Zart und saftig

Es muss nicht immer Filet sein. Im Kochbuch „Zart und saftig“ dreht sich alles um die Cheap Cuts, also die nicht ganz so edlen, preiswerteren Fleischstücke. Petra Hammerstein stellt diese, teilweise in Vergessenheit geratenen, Zutaten vor und bietet sowohl traditionelle und bodenständige als auch filigrane internationale Rezepte an. Hammerstein stellt außerdem zwei Gastköche vor, Hao Jin und Ludwig Maurer, die jeweils ihr Spezialrezept verraten.

Das Buch ist in folgende Kapitel aufgeteilt:

• Kalb
• Rind
• Schwein
• Lamm
• Huhn
• Beilagen

Am Anfang jedes Abschnitts werden die verschiedenen Fleischteile mit ihren wichtigsten Eigenschaften wie Konsistenz und Garverhalten erklärt. Außerdem gibt es Tipps, wo sie überhaupt erhältlich sind – außergewöhnliche Stücke müssen oft beim Metzger vorbestellt werden. Deshalb wird in den Rezepten immer angegeben, ob das Gericht auch mit anderen Cheap Cuts funktioniert.

Von rustikaler Schweinshaxe über vietnamesischen Hackbraten bis hin zu Gulasch und Orientalischen Spießen lassen sich für jeden Anlass und Geschmack Rezepte finden. Aufwand und Schwierigkeitsgrad variieren dabei. Während man Geschnetzeltes auch nach Feierabend rasch zubereiten kann, muss man für die zahlreichen Schmorgerichte deutlich mehr Zeit mitbringen. Deshalb ist die Zubereitungsdauer in den Rezepten praktischerweise aufgeteilt und gibt die Vorbereitungszeit, etwaige Ruhezeit und die Garzeit separat an. Damit lassen sich die Gerichte gut planen. Während einige Rezepte besondere Kochutensilien wie einen Smoker oder Schmortopf voraussetzen, ist es bei anderen mit herkömmlichen Töpfen und Pfannen getan, sodass das Buch für Anfänger und Fortgeschrittene geeignet ist und auch neue Herausforderungen bietet. Gerade, wer wie ich eher unerfahren in der Zubereitung von Fleisch ist, kann viele leckere Gerichte lernen, die oft sehr unkompliziert funktionieren. Lediglich für das Zerteilen und Auslösen mancher Fleischstücke hätte ich mir etwas mehr handwerkliche Anleitung gewünscht.

Die Rezepte sind klar und präzise geschrieben und auf den großformatigen Seiten sehr übersichtlich dargestellt, auch wenn nicht alle mit Bildern versehen sind. Getestet wurden das Rindergulasch mit Rotkohl und Sauerrahm sowie das Kalb Stroganoff. Beides hat wie im Rezept beschrieben funktioniert und sehr gut geschmeckt, die Mengenangaben waren ziemlich reichlich.

Das Buch, das auch einige Grundrezepte wie beispielsweise Hühnerbrühe enthält, lädt dazu ein, von vorne bis hinten ausprobiert zu werden. Man fühlt sich auch als Anfänger gut aufgehoben in den Rezepten, die mit vielen nützlichen Tipps aufwarten und durch die internationale Prägung äußerst vielseitig sind. So zeigen sie, dass die Zubereitung vieler Fleischgerichte gar nicht so schwierig ist. Man wird sich der besonderen Qualität der Cheap Cuts bewusst und vermisst zu keinem Zeitpunkt die klassischen Filetstücke. Viele der aufwändigeren Gerichte haben dabei das Zeug, den traditionellen Sonntagsbraten abzulösen und zur Entschleunigung in der Küche beizutragen. Auch die Beilagen sind abwechslungsreich und können gut nach Belieben kombiniert werden.

Fazit:

Mit dem nachhaltigen Ansatz, möglichst viele Fleischstücke abseits der besonders edlen Teile zu verwenden, liegt „Zart und saftig“ absolut im Trend. Petra Hammersteins Kochbuch ist dabei so vielseitig und reichhaltig, dass man die Abwesenheit des Filets überhaupt nicht bemerkt. Vielmehr eröffnet sich eine ganz neue Bandbreite an Möglichkeiten, mit Fleisch zu kochen und dabei Neues auszuprobieren.