Vision Perfektion Faszination

Die Vision von neuen Kombinationen in der Küche, die Perfektion durch beste Produkte und handwerkliches Können und die Faszination genussvoller Harmonien das ist die Küchenwelt von Andreas Mayer. Wer die große Küche einmal ausprobieren und nachkochen möchte, kann aus 8 Menüs mit jeweils 6 Gängen und 10 Fingerfoodrezepten wählen und variieren. Detailliert erläutert, mit vielen Grundrezepten und Step-by-Step-Anleitungen das ist Sterneküche in Bestform.

Eine mutige Selbstdarstellung!

Der Aufbau des Buches zeigt gleich, dass es sich hier um einen Titel aus der Gattung der 'Koch-Selbstdarstellungen' handelt. An dieser Stelle sollte man gleich anmerken, dass eine solche Selbstdarstellung keinesfalls negativ behaftet sein muss, denn wer sich auf dem Niveau der hier gebotenen Präsentationen mit dem Kochen und dem Werk eines Spitzenkochs beschäftigt, wird sich für biografische Daten ebenso interessieren wie für einzelne Aspekte der beruflich-handwerklichen Grundlagen und Entscheidungen des jeweiligen Autors. Also alles in allem: Selbstdarstellung ist nur dann unangenehm, wenn das, was der Koch in der Küche tut, hinter die Person zurücktritt. Das ist hier nicht der Fall.
Aber zurück zum Aufbau des Buches: Nach einem handgeschriebenen Vorwort von Eckart Witzigmann (dessen Schüler der Autor ist) folgen die Kapitel Andreas Mayer, Vision, Perfektion und Faszination. Ab Seite 70 bietet der Autor dann insgesamt sieben jeweils sechsgängige Menüs an, gefolgt von den Kapiteln Fingerfood und Grundrezepte. Den Abschluss bilden eine Rezeptübersicht, ein Register und eine mit Fotos illustrierte Danksagung an die an diesem Buch Beteiligten.

Nicht nur bei der Gestaltung des voluminösen Werks (mit den Maßen von rund 33 x 26 cm), sondern auch im Inhalt zeigt sich die enge Verbindung des Kochs mit der Person und der Philosophie von Wolfgang Porsche (dem jüngsten Sohn von Ferry Porsche und damit Enkel von Ferdinand Porsche, dem Firmengründer der Firma Porsche), dem derzeitigen Aufsichtsratsvorsitzenden der Porsche AG). Mayer bezeichnet Wolfgang Porsche immerhin als seinen Mentor, wenn er über die Entwicklung seiner unternehmerischen Pläne und Aktivitäten schreibt, und schließlich befindet sich das Schloss Prielau im Besitz der Familie Porsche. Andreas Mayer hat in der Küche des Schlosses im Jahre 2004 die Nachfolge von Jörg Wörther übernommen.

Denn essen kann glücklich machen, kochen aber auch. Und deswegen schreiben Köche Bücher, um etwas von ihrem Glück und ihrer Neugierde denjenigen mitzuteilen, die auf der anderen Seite das Gleiche suchen und empfinden.

Das schreibt Mayer auf Seite 16 über sein Motiv, das vorliegende Buch auf den Markt zu bringen und ergänzt dies durch ein Zitat der Kochlegende Auguste Escoffier: "Eine gute Küche ist das Fundament allen Glücks". Demnach müsste Andreas Mayer überglücklich sein, denn seine Reise durch die Spitzenküchen Deutschlands ist beeindruckend und erstaunlich. Nach einer gescheiterten Bewerbung bei Witzigmann zu Beginn seiner Laufbahn hatte er Erfolg in Düsseldorf, und zwar bei Jean-Claude Bourgueil (Düsseldorf), dessen autoritärer Stil in der Küche sowie dessen Orientierung an Produkten aus Frankreich eine für ihn wichtige Erfahrungen darstellten. Nach einer Reihe weiterer, erstklassiger Stationen kam es dann doch zur Zusammenarbeit mit Eckard Witzigmann, die ihn schließlich auch mit Wolfgang Porsche bekannt machte.

Seit 2004 entwickelt Andreas Meyer seine so genannte "Aromenküche", in der die Gäste seines Restaurants das Grundaroma eines Gerichts auf einem Teststreifen über die Nase wahrnehmen, bevor sie zum Essen übergehen. Insgesamt 22 Parfum-Essenzen stehen hier zur Verfügung, um die jeweils zentrale Aroma-Note zunächst olfaktorisch wahrzunehmen. Ohne Zweifel eine hochinteressante Idee, die man allerdings nur aufgrund persönlicher Erfahrung bewerten kann - hier muss der Rezensent leider passen.

Kommen wir zu den Rezepten und Menüs in diesem Buch: Ohne Ausnahme sind die Rezepte zunächst einmal Lektüre-Rezepte, die den Leserinnen und Lesern die kulinarische Ausrichtung, die handwerklichen Grundlagen und den Umgang mit den Produkten präsentieren, die Andreas Mayer im Laufe der Zeit für sich und seine Küche entwickelt hat. Wer das Nachkochen und auch nur annähernd in der Qualität präsentieren möchte, die die großformatigen Fotos im Buch zeigen, muss über solide Kocherfahrung verfügen und mit den zentralen Prozeduren bzw. Grundrezepten gut vertraut sein. Hinzu kommen dann noch notwendigerweise die Bereitschaft, sowohl beim Einkauf als auch beim Umgang mit der Zeit eine Großzügigkeit walten zu lassen, die vermutlich nur außergewöhnliche Ereignisse oder besondere Gelegenheiten rechtfertigen. Sehr ambitionierte Köche oder auch Kochclubs hingegen werden von den überwiegend originellen Rezepten und durch die überraschenden Zusammenstellungen der einzelnen Menüs inspiriert werden. Schade nur, dass man die Aromen nicht auch käuflich erwerben kann (zumindest wird diese Möglichkeit weder im Buch angedeutet, noch zeigt sie sich als Angebot in den einschlägigen Bezugsquellen).

Andreas Mayers "Visionen. Perfektion. Faszination" ist eine gewagte, sehr persönliche und - mit Blick auf den Anspruch des Autors - mutige Selbstdarstellung. Aufgrund des Formats, des Umfangs und der aufwändigen Herstellung ist dieses Buch in der gehobenen Preisklasse von Kochbüchern angesiedelt. So ist dies auch kein Kochbuch, dass man in der Buchhandlung 'einfach mal so mitnimmt'. Wer sich hier zum Kauf entscheidet, hat hohe Erwartungen, die alles in allem auch keinesfalls enttäuscht werden. Das Nachkochen ist möglich, verständlicherweise aber so aufwändig wie die Gestaltung des Buches selbst und die Entwicklung der Rezepte. Mayers Spezialität, den Geruchssinn der Gäste ins Spiel zu bringen, macht neugierig - man bekommt Lust, sich auf solche Experimente einzulassen. Um zu einem abschließenden Urteil zu gelangen, wird man nicht umhin kommen, Schloss Prielau aufzusuchen und das Ganze 'live und in Farbe' in Mayers Restaurant zu schmecken. Bei nächster Gelegenheit dann ...