Venedig - Kochen für alle Sinne

Tessa Kiros schaute den Venezianern in die Kochtöpfe und hob wahre Küchenschätze - entstanden ist eine kulinarische Liebeserklärung an die Lagunenstadt, die jeden Liebhaber der italienischen Küche begeistern wird. In über 100 Rezepten verrät sie die besten Zubereitungsmethoden für berühmte Klassiker wie Spaghetti Vongole, zeigt die ganze Vielfalt köstlicher Risottos und verführt mit unwiderstehlichen Dolci. Geschichten, Anekdoten und wunderschöne Fotos ergänzen die Rezepte und machen das Buch zu einem wahren Gesamtkunstwerk. Das ideale Geschenk für alle Italien- und Venedig-Fans, opulent ausgestattet mit Goldschnitt und Samt-Lesebändchen.

Der beste Weg, die Serenissima über ihre Küche zu entdecken

Goldschnitt, ein samtenes Lesezeichen, doppelseitige Fotos? Bereits der erste optische Eindruck verspricht Besonderes. Der Ansatz, einer einzelnen Stadt ein eigenes Kochbuch zu widmen, ist vielleicht nicht neu, scheint hier aber auf den ersten Blick sehr konsequent verfolgt zu werden. Luxuriös, üppig und edel wirkt das Buch; allesamt Adjektive, die auch auf die "Serenissima" zutreffen - glaubt man denen, die sie mögen. Ob diejenigen, die mit Venedig eher Verfall, Gestank und im wahrsten Sinne des Wortes dem Untergang geweiht assoziieren, sich auch in diesem Buch wiederfinden, soll diese Rezension klären.

Zu Ehren einer Stadt

Das Buch beginnt mit einer doppelseitigen Fotografie des Canale Grande, und sogar skeptische Leser werden das Buch auf Armlänge vor sich halten und anerkennend nicken. Unter der Widmung "Für Venedig, dessen Schönheit für immer bestehen möge" breitet sich ein Panorama aus, das Lust auf diese Stadt und ihre Küche macht. So eingestimmt liest sich das kurze Vorwort, das ein typisch venezianisches Menü kurz vorstellt und den Leser immer weiter in den italienischen Sog zieht, wie im Flug. Schon bald befindet man sich inmitten des ersten Kapitels bei den Aperitifs und Grundrezepten. Hierzu gehören z.B. Anleitungen zur Herstellung von Brotkringeln oder Polenta. Zu den flüssigen Spezialitäten in diesem Kapitel zählen unter anderem Evergreens wie der Bellini oder der Rossini. Fruchtig, frisch, italienisch und damit nie aus der Mode sind diese Getränke zwar keine Kochbuchoffenbarungen, fügen sich aber ausgezeichnet in das Gesamtkonzept ein.

Die vielen sehr hochwertigen Fotos tragen ihren Teil dazu bei, den Leser schon bald auf einen ´virtuellen Stadtbummel´ durch die Lagunenmetropole zu führen. Schade ist allerdings, dass zwischen den vielen schönen Stadtimpressionen die Bebilderung der vorgestellten Gerichte etwas zu kurz kommt.

Das zweite Kapitel mit Rezepten behandelt die Cicchettis, Snacks für alle möglichen Gelegenheiten. Ganz großartig ist hier z.B der "Mozzarella in carozza": gebratene Mozzarella-Sandwiches, die zwar die Hüften bedrohen, dafür aber den Gaumen verwöhnen. Neben Mozarella sind vor allem Fisch und Meeresfrüchte elementare Zutaten im Buch - Grundlagen für die vielen kleine Gerichte. Das ist zwar wenig überraschend, wenn man Venedigs Nähe zum Wasser bedenkt, aber authentisch und angemessen - Venedig Kochen für alle Sinne versucht nicht zwanghaft originell zu sein, indem es so etwas wie Venedigs fischlose Küche vorstellen will.

Nach den Cicchettis geht es weiter mit den eigentlichen Vorspeisen, den Antipasti. Hier finden sich Rezepte mit Muscheln, Garnelen, Krake, Wolfsbarsch oder der Seespinne. Bis auf ein Rindfleisch-Carpaccio entstammen alle Gerichte Neptuns Reich und sind zum Glück wunderbar reduziert gehalten. Oft braucht es nur etwas Olivenöl, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch, und das Gericht ist beinahe schon fertig. Problematisch, aber mit Blick auf das Buchkonzept nicht zu kritisieren, ist der Umstand, dass es für den heimischen Koch nicht immer leicht ist, frische und qualitativ hochwertige Zutaten wie in einer Hafenstadt zu bekommen.

Fortgefahren wird mit dem im Vorwort beschriebenen zweiten Gang, der oftmals aus einer Suppe oder einem kleinen Nudelgericht besteht. Hier finden sich verschiedene Gnocchi-, Spaghetti- und Suppengerichte, zu einem großen Teil auch maritim inspiriert. Besonders zu empfehlen sind hier z.B. die Gnocchi con Scampi, die zwar ein Evergreen der italienischen Küche sind, nichtsdestotrotz aber einfach grandios schmecken. Das darauf folgende Kapitel mit dem Titel "Geduld & Risottos" führt viele Gerichte ein, die auf Fisch verzichten; stattdessen findet sich hier Risotto mit Rindfleisch, Kürbis, Wirsing, Erbsen oder auch Kartoffeln. Erfreulicherweise sind die Angaben zur richtigen Herstellung eines Risottos so genau, dass ein Tennisarm vom Rühren am Ende ein kleines Opfer ist, wenn man auf ein gelungenes Reisgericht blicken kann.

Wer weiterblättert, landet nach vielen schönen Farb- und Schwarz-Weiß-Fotografien bei den Hauptgerichten. Die Spannung zwischen den vor Leben sprühenden Farbfotos und den eher gediegen wirkenden Schwarz-Weiß-Bildern trägt viel dazu bei, die Atmosphäre einer so pulsierenden, aber auch historischen Stadt wie Venedig einzufangen. Bei den Hauptgerichten finden sich viele Fischrezepte mit Küchen-All-Stars wie dem Seeteufel oder dem Steinbutt, überraschenderweise aber auch zahlreiche Geflügelgerichte (Ente, Hähnchen, Wachtel und auch Perlhuhn) sowie Rind- und Schweinefleisch und sogar Wurst. Das aber vielleicht ungewöhnlichste Gericht war für mich die "Schweinelende in Milch". Hierfür wird die mit Rosmarin, Salbei und Knoblauch gewürzte Schweinelende erst angebraten und dann in einer Milch-Wein-Mischung fertig gegart. Sehr schön, dass neben vielen Dauerbrennern der italienischen Küche auch solch eher unbekannte Rezepte Einzug in das Buch gehalten haben.

Die beiden letzten Kapitel befassen sich mit Gemüsebeilagen, den "Controri" und den Desserts, "Dolci". Beim Gemüse wird die richtige Zubereitung von Artischocken, die in der venezianischen Küche sehr beliebt sind, Wildspargel, Radicchio oder auch Wirsing vorgestellt. Alle diese Beilagen lassen sich sehr gut mit anderen im Buch vorgestellten Rezepten kombinieren. Die darauf folgenden Desserts sind, wie man es in dieser Region Italiens erwarten darf, echte Offenbarungen: Zitroneneis, verschiedene Tiramisus, Zabaione oder Mascarponecreme stehen als bekannte Vertreter der italinischen Nachspeisenkunst hier eher unbekannten Leckereien wie süßem Zwieback, Amaretti-Bratäpfeln oder Polentakeksen gegenüber.

Fazit:

Hat man auch dieses letzte Kapitel ´durchkocht´, kann man wirklich stolz auf sich sein, denn die fast 300 Seiten des Buches bieten viel Platz für spannende und inspirierende Rezeptideen, die sicher lange Zeit für erstklassige Gaumenerlebnisse sorgen werden. Ohne Übertreibung kann man sagen, dass dieses Buch ein Muss für alle Venedigfans ist, für alle anderen aber der Beginn einer großen Leidenschaft für eine der bedeutendsten Städte der Welt sein kann.