Tarte Tatin

Einfach in der Zubereitung, raffiniert im Ergebnis! Das Besondere der Tarte Tatins ist ihre Zubereitung, denn diese Kuchen werden auf dem Kopf gebacken. Die Rezepte sind genauso einfach in der Umsetzung wie normale Tartes oder Pies, aber dennoch raffiniert, weil die Aromen ob fruchtig oder pikant unter dem Teigdeckel noch besser erhalten bleiben und durchziehen können. Inzwischen gibt es die speziell dafür benötigten Formen nicht mehr nur im Ursprungsland Frankreich, sondern auch bei uns. Der Erfolg dieser speziellen Backform wird nicht lange auf sich warten lassen, zumal man sie auch noch für anderes einsetzen kann (z.B. Pizza).

Es muss nicht immer Apfel sein - die Vielfalt der Tarte tatin...

"Tarte tatin – ist das mit Äpfeln?", so die vermeintlich unbedarfte Frage des Touristen nach den Bestandteilen des soeben bestellten Desserts im Restaurant. "Aber ja, auf der Tarte tatin liegen immer Äpfel", folgt prompt die etwas hochnäsig-amüsierte Antwort des französischen Kellners.

Dass dies nun keineswegs so sein muss, beweist das Kochbuch "Tarte tatin. Raffinierte Obst- und Gemüsekuchen aus Frankreich" von Catherine Quévremont, in dem sie nicht weniger als 29 Rezepte für die Tarte tatin vorstellt. Das kleine Buch, 2009 im Hädecke Verlag in Deutschland erschienen, ist aus dem Französischen übersetzt, hier verbürgt sich also eine "echte" Französin für die Originalität der Speisen. Die Palette der Inhalte bzw. Beläge einer Tarte tatin zeigt tatsächlich eine enorm große Vielfalt: Von Rhabarber über Aprikosen hin zu Pflaumen und Feigen, Banane und Schokolade – und die berühmte Variante mit Äpfeln befindet sich selbstverständlich ebenfalls in dieser Sammlung. Darüber hinaus lernen wir, dass die Tarte tatin nicht nur als süßer Nachtisch oder Kuchen daher kommen muss, sondern auch als pikantes oder würziges Gericht einen hervorragenden Geschmackseindruck hinterlässt, etwa mit Tomaten und Sardinen, Birnen und Roquefort, Zucchini und Minze oder mit Waldpilzen.

Die Fachjournalistin für Ess- und Trinkkultur Quévremont beschreibt zunächst auf Seite 5 die Herstellung der Grundteige, auf deren Rezeptur in den folgenden Rezepten stets verwiesen wird; bis auf den Blätterteig, der fertig gekauft zu verwenden ist. Die Koch- bzw. Backanweisungen sind optisch sehr übersichtlich gestaltet sowie sprachlich detailliert und verständlich formuliert. Die Seiten wirken – wie wohltuend für das Auge – nicht überladen: Jede Tarte tatin-Variante ist dem Verlag eine Doppelseite wert, links findet man die Zubereitungsweise, sachlich, ohne schweren großen Fettdruck oder Schriftschnörkel, rechts blickt man auf die ganzseitige Abbildung, ebenfalls ohne Schnick-Schnack-Dekoration, die Speise steht deutlich im Mittelpunkt. Die Kombination Text und Fotografie gerät derart ansprechend, dass der Leser sich für alle Rezeptvariationen begeistert und am liebsten alle probieren möchte. Das nahezu quadratische Buch mit einer Größe von 20 x 19,5 cm liegt gut in der Hand und benötigt auf dem Küchentisch nur wenig Platz. Ein hübsches Geschenkformat außerdem; Freunde Frankreichs und der französischen Küche werden an der geschmackvollen Präsentation der Gerichte sicherlich ihre helle Freude haben. Als kleines Mitbringsel zur Essenseinladung - wer möchte, kauft noch einen französischen Rotwein dazu - eignet sich zudem der Preis von 12,95 Euro.

Allein die angegebenen Zubereitungszeiten scheinen auch für geübtere Hausfrauen und Köche, als die Rezensentin dies ist, zuweilen illusorisch knapp bemessen. Die Zubereitungszeit für den Teig wird nicht mitgerechnet, was, verlässt man sich tatsächlich auf die Zeiten, arge Schwierigkeiten bereiten kann. Bei der Tarte tatin mit Chicoree zum Beispiel wurden die Zubereitungszeit von 25 Minuten und die Backzeit von 35 Minuten miteinander vertauscht, das wäre vielleicht noch verzeihlich, allerdings wird es auch nach 35 Minuten nicht gelingen, die Tarte in den Backofen zu schieben. Der Chicoree soll circa 30 Minuten dünsten – wie soll er in 5 Minuten geputzt, zerkleinert, angebräunt und ordentlich, wie auf dem Foto, in die Backform gesetzt werden? Und wie gesagt, vergessen wir den Mürbeteig auf Seite 5 nicht! Den Zeitangaben ist also eher mit Vorsicht zu begegnen. Unglücklich positioniert, nämlich auf der letzten Seite (64) noch unterhalb des Impressums versteckt, lesen wir unter "Hinweise" wichtige Informationen, die an den Anfang des Buches gehören: Alle Rezepte gelten für sechs Personen, bei Eiern ist die Größe "L" zu wählen u.a. Im Ganzen tut dies dem guten Gesamteindruck des Buches zwar keinen Abbruch, hätte aber leicht vermieden werden können.

Die Autorin zeigt, wie relativ einfach die hierzulande wenig bekannte Speise "Tarte tatin" zubereitet wird, mit nur ein wenig Übung beim Stürzen des Kuchens aus der Form gelingt dies auch Nicht-Bäckern. In einem kleinen, vielleicht zu kleinen Abschnitt zu Beginn erfahren wir die Ursache dieses merkwürdig verkehrten Backwerks, bei dem der Belag mit dem Teig als Deckel gebacken wird. Die Namensgeber der Tarte, die Schwestern Tatin, vergaßen schlicht und ergreifend einmal, den Teig zuerst in die Kuchenform zu geben und platzierten ihn deshalb anschließend auf dem Obst. Der oben liegende Teig schützt die Früchte, bzw. wie wir ja nun wissen, alle möglichen Beläge vor dem Austrocknen, und so konnte sich die Tarte tatin erfolgreich in der kulinarischen Reichhaltigkeit der französischen Küche mittlerweile über 100 Jahre lang behaupten.

Zum perfekten Gelingen trägt die Verwendung einer speziellen emaillierten Tarte tatin-Form in hohem Maße bei, eine auch angesichts der Rezeptideen des Buches lohnenswerte, mit Preisen ab etwa 48 Euro jedoch mitnichten günstige Anschaffung. Der Bäcker wird mit einer deutschen Auflaufform wahrscheinlich gleiche Ergebnisse erzielen, stilecht ist das jedoch nicht.

Fazit:

Beim nächsten Restaurantbesuch in Frankreich werden wir jedenfalls forsch eine "Tarte tatin mit Orangen" ordern.