Südtirol: Die junge Bergküche

Die Südtiroler Küche wird gemein hin mit Speckknödel, Schlutzkrapfen und Plenten in Verbindung gebracht. Das dürften vor 100 Jahren auch mehr oder weniger die Hauptbestandteile gewesen sein, jedoch hat sich seitdem eine Mischung aus alpiner und mediterraner Küche entwickelt, die in letzter Zeit zu einer ganz neuen „kulinarischen Identität“ geführt hat. Sie inspirierte eine ganze Generation von Köchinnen und Köchen zu neuen Kreationen, die regional verwurzelt sind und dennoch die Koexistenz der beiden Gesichter Südtirols widerspiegeln. Dazu kommen die vielen Spitzenweine der Südtiroler Winzer, die ein passendes Tröpfchen für jedes Gericht bereit haben und damit den Genuss vollenden.

Hereinspaziert in die „neue Südtiroler Küche“ 

Autor Herbert Taschler und Fotograf Udo Bernhart haben zahlreiche Köche und Köchinnen in ganz Südtirol besucht, die in der Almhütte bis hin zum Gourmetrestaurant kochen. Eingangs werden die Köche/Köchinnen mit ihren Restaurants vorgestellt; immer mit stimmungsvollen Fotos versehen und vor allem mit Erwähnung ihres Lieblingsgerichtes, welches allerdings selten mit der erlesenen Auswahl der vorgestellten Gerichte in Einklang zu bringen ist. Jede und jeder stellt mehrere Rezepte vor, welche die Lokalität am besten repräsentieren. Daneben gibt es Porträts von Winzern, Bäckern, einem Kaffeeröster und anderen Südtirolern, die z.B. Kraut herstellen oder Fleisch von Ziegen und Rindern produzieren oder heimische Kräuter anbauen – also alles produzieren, was für die Köstlichkeiten aus den Küchen benötigt wird. Die Adressen aller Beteiligter findet man im Anhang des Buches.

Nicht alles ist in der heimischen Küche realisierbar

Immer wieder wird die Bodenständigkeit der Gerichte und die lokal geprägten Zutaten betont, was gerade die Authentizität der Speisen ausmacht. Jedoch liegt hier auch die Schwierigkeit, die Gerichte zu Hause nachzukochen, denn Psairer Aal, Salami von Villnösser Brillenschaf, Alpensaibling oder Kitzfleisch dürften schwierig zu bekommen sein.

Jedoch könnten diese schwer realisierbaren Gerichte ja Ansporn sein, Südtirol einen Besuch abzustatten und dann den Hunger im jeweiligen Gasthaus zu stillen, wo es Kitzragout, Psairer Aal mit Graukäse oder Palabirnenchutney mit gebrannten Mandeln gibt.

Viele der Rezepte sind aber auch in der heimischen Küche zu kochen, auch wenn nur wenige für Kochanfänger geeignet sein dürften, denn die vorgestellte Küche ist anspruchsvoll.

Jedes Rezept hat eine eindeutige Zutatenliste, Zubereitungszeit, Koch- und Ruhezeit werden genauso angegeben, wie der Schwierigkeitsgrad. Die Zubereitung wird Schritt für Schritt bis hin zum Anrichten erklärt und ist immer gut nachzuvollziehen. Außerdem wird jedes Gericht auf einem großformatigen Foto gezeigt, was gerade das Anrichten erleichtert und außerdem den Appetit gehörig anregt. Ein Wein-Tipp mit dazugehöriger Erklärung ergänzt das Ganze, jedoch dürften viele der Weine nur schwierig außerhalb Südtirols zu bekommen sein – noch ein Grund sich dorthin aufzumachen!

Drei Gerichte wurden ausprobiert

Folgende drei Gerichte haben wir ausprobiert:

• „Polentaknödel auf Rahmspinat“
• „Mein Herrengröstl mit Bohnen, getrockneten Tomaten und Gartenkräutern“
• „Kaiserschmarrn mit Fichtenhonig und Bergblüten“

Lediglich bei den Polentaknödeln mussten wir keine Zugeständnisse machen, denn ansonsten mussten die frischen Gartenkräuter durch getrocknete ersetzt werden und Bergblüten hatten wir leider auch nicht. Dennoch hat alles gut geklappt und auch gut geschmeckt. Die Polentaknödel sind eine wirkliche Alternative zu den gewohnten Kartoffeln zum Spinat und der Kaiserschmarrn schmeckte durch den zugegebenen Apfel und Fichtenhonig anders köstlich als sonst. Bei den Weinen konnten wir sogar den angegebenen „Südtiroler Goldmuskateller, Kellerei Tramin“ aus unserem Keller holen, ansonsten haben wir auf alternative Blauburgunder und Lagrain zurückgegriffen – es sind ja auch lediglich Empfehlungen genannt.

Fazit

Ein herrliches Buch zum Schmökern und Kochen! Allerdings dürften nicht alle Gerichte zu Hause zu realisieren sein und nur wenige für Kochanfänger. Jedoch macht das Kochbuch Lust aufs Ausprobieren und was nicht möglich ist, animiert zu einem Urlaub im schönen Südtirol. Dann könnte man auch die Winzer besuchen oder einen Einkauf beim Kaffeeröster, Kräutersammler oder Bio-Bäcker machen.