Provence

Eine Küche des Weins und der Kräuter Basilikum, Thymian und Rosmarin kombiniert mit bestem Olivenöl, feinem Knoblauch und aromatischen Tomaten - das ist die Grundlage der provenzalischen Küche. Nudeln mit feinen Saucen, intensive Gemüsepfannen, würzige Fischsuppen und kräftige Fleischtöpfe sind die kulinarischen Genüsse dieser Region. Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer haben mit den Menschen der Provence gesprochen, ihre Geschichten und Rezepte gesammelt und das Land fotografiert.

Zu Recht prämiert!

"Kulinarische Landschaften" heißt die Reihe, in der der Band "Provence. Küche, Land und Leute" erschienen ist, und diese Bezeichnung trifft den Charakter des bilderreichen Nicht-nur-Kochbuchs recht genau: Die dienstältesten Fernsehköche Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer (WDR Service-Zeit "Essen und Trinken") nehmen den Leser mit auf den Weg in den vielseitigen, grandiosen Landstrich der französischen Provence. Sie geben ihm Gelegenheit, in kurzen Berichten und vielen Fotos das Land, die Leute und die Küche kennenzulernen – oder sich an sie zu erinnern. Auf einer Landkarte, ein wenig versteckt am Ende des Bandes, kann er die Stationen der Reise nachvollziehen. Eines ist sicher: Bei der gleichzeitig als Zeitreise durch das Jahr angelegten Tour – wir erleben Frühling, Sommer, Herbst und Winter an stets verschiedenen Orten - kommt keine Langeweile auf. Das gilt auch und vielleicht sogar gerade für Menschen, die die Provence bereits besucht haben, denn die beiden gestandenen Journalisten und Autoren erweisen sich als Reiseführer mit dem Auge für Details, sie bieten, manchmal ganz beiläufig, interessante Informationen zur Kultur des Landes und beschränken sich dabei nicht nur auf Kulinarisches, sondern erwähnen kulturelle Spezifika, wie die kleinen Tonfiguren, "Santons", berichten von den Greueltaten im historischen Aigues-Mortes oder loben die Steinmetzkunst des Kirchenportals in einem an sich unspektakulären Kaff wie St-Gilles. Hinter diesen Geschichten scheinen die "großen" mondänen Orte der Provence – St-Tropez, Antibes, Cannes oder Nizza – geradezu zu verblassen. Wie bei einem guten Rezept: Die Mischung macht’s, und die Mischung stimmt hier. Die Vorstellung der Leute in der Provence beschränkt sich allerdings doch auf kulinarische Experten, auf Winzer, Landwirte und Restaurantbesitzer. Viele von ihnen sind Zugereiste, und alle fanden ihre Zufriedenheit. Erfolgsstories werden vorgestellt – natürlich, dies ist ein positives Buch. Gewiss, es gibt Rassismus, eine Schattenseite im Land des Lichts und des Lavendels, aber die Autoren legen den Schwerpunkt rasch wieder auf das Miteinander.

Vorgestellt werden auch die Wirkstätten dieser Personen. Etwa das kleine Nizzaer Bistro "La Mérenda", wo inzwischen mit Dominique Le Stanc, zuvor Starkoch im Restaurant "Chantecler" des feudalen Hotel Negresco an der Promenade des Anglais, die beiden "besten Restaurants" der Stadt, so wird ein ortsansässiger Deutschprofessor zitiert, eine Verbindung eingegangen sind; das schwer zugängliche "Le Lunch" in den Calanques bei Cassis, das, Türen und Fenster fest verrammelt, in den Wintermonaten tosenden Winden und Wellen standhalten muss, oder die kleine, aber feine "Auberge La Fontaine" des deutschen Ehepaares Ingrid und Christian Soehlke im Dörfchen Venasque. Wer die erwähnten Restaurants, Hotels und Weingüter besuchen möchte, wird am Ende des Buches praktischerweise ihre Adressen und Telefonnummern finden.

Auf den insgesamt über 250 Hochglanzseiten der aktualisierten Sonderausgabe von 2008 (das Buch ist zuerst im Jahr 2000 erschienen) finden sich, übersichtlich in Rahmung vom Bildhintergrund abgehoben, mehr als 200 Rezepte von Speisen und Gerichten, deren Namen im französischen Original und in deutscher Übersetzung erscheinen. In den jeweils französischen und deutschen Namensregistern sind sie auf den letzten Seiten leicht nachzuschlagen. Neben Zutaten und Zubereitung erfahren wir lebensmittelkundlich und landestypisch Wissenswertes, das man vor allem als frankophiler Koch einfach wissen sollte: Was ist ein bouquet garni? Und: Knoblauch ist längst nicht gleich Knoblauch.

Den Gerichten merkt man die bedingungslose Liebe der Franzosen zum Essen an. Lange Schmorzeiten, lange Kühlzeiten, lange Schnibbelzeiten, Sieben, Pochieren, Einkochen und dazu das Füllen – vom Kaninchen bis zur Sardine, das braucht Geduld, durchaus Übung und besonders viel Hingabe. Andererseits sind die Zutatenlisten mancher Speisen verblüffend kurz, und manches ist tatsächlich einfach herzustellen, wie beispielsweise die "Soupe de Pêche", bei der frische Pfirsiche mit Schampus übergossen werden. Fertig! Nicht jede Zutat wird man hierzulande finden können (Zwerchfell, Kabeljauzungen, Nizzaer Oliven), nicht jede wird von jedermann verzehrt werden wollen (Zwerchfell, Kabeljauzungen, Nizzaer Oliven – und Kutteln). Und demjenigen, der Fisch und Lamm grundsätzlich ablehnt, gibt man dieses Buch am besten erst gar nicht in die Hand. Meuth und Neuner-Duttenhofer klären uns darüber auf, wie man klassisch provençalische Gerichte zubereitet, eine Crème brulée, Ratatouille, den Fleischtopf "Daube" oder das herrlich duftende Zitronenhühnchen. Überhaupt sind die Rezepte sorgfältig ausgewählt. Von der schlichten Tapenade über Wachteln und Stockfisch bis zum Erdbeersorbet; nicht jedes Restaurant vor Ort offeriert diese Köstlichkeiten auf seiner Speisekarte, denn der touristische Einheitsbrei hinterlässt auch hier seine Spuren, beklagen die Autoren. Wir möchten eher beklagen, dass die Qualität dieser Speisen in vielen Restaurants oft zu wünschen übrig lässt. Zu den Gerichten aus dem Hotel de Paris in Monaco sucht man im Buch übrigens vergeblich nach einer Kochanleitung. Na ja, Monaco gehört als autonomer Staat streng genommen sowieso nicht zur französischen Provence.

Jedes Rezept wird von einem kleinen gerahmten Foto auf den, das gilt ebenfalls für das Textlayout, ansprechend gestalteten Bilderbuch-Seiten präsentiert. Das große doppelseitige Foto liefert provençalische Atmosphäre. Martina Meuth, die alle Bilder selbst fotografiert hat, präsentiert auf ihnen Land und Leute. Allesamt Klischeefotos, auch wenn es tatsächlich so aussehen kann in der Provence. Das Lavendelfeld darf nicht fehlen, fangfrische Fische springen dem Betrachter förmlich entgegen, und beim Anblick der fotografierten Weinfässer gaukeln einem die Sinne fast Holz- und Weingeruch vor. Festgehalten werden sympathische Menschen, perfektes Essen in wunderschönem Geschirr, knackfrisches Gemüse und Obst, und erst die kleinen schneeweißen Zicklein! Noch lebend natürlich, denn dies ist ein positives Buch. Selbst der Vorgang des Entenstopfens zur Erzeugung der zugegeben delikaten, aber tierschutzrechtlich verwerflichen foie gras, nimmt aus der Ferne aufgenommen und in Halbdunkel getaucht, fast eine idyllische Verklärung an.

Fazit:

Als Kochbuch – zu Recht prämiert mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands e.V. – sehr empfehlenswert, als Kultur- und Reisebuch sehr informativ, der Leser kann in bezaubernden Essens- und Landschaftsbilder schwelgen, aber Vorsicht: Es ist ein positives Buch.