Praxishandbuch – Küchenmesser

Torsten Kluske sagt zu Recht, dass ein Messer „auch heutzutage noch das wichtigste Hilfsmittel in der Küche“ ist. Doch ausgerechnet diesem unverzichtbaren Utensil wird oft nur wenig Aufmerksamkeit gewidmet – in der Literatur und in der häuslichen Küche. Das will Kluske nun ändern und stellt uns das Messer mit seiner ganzen Theorie und, in über 30 Rezepten, auch in seiner praktischen Anwendung vor.

Auf Umwegen in die Küche

Oft erfährt man von Spitzenköchen, dass sie mit ihrem Beruf einen Lebenstraum erfüllt haben. Bei Torsten Kluske lief das anders. Er kam erst auf Umwegen in die Küche, betreibt heute aber eine Kochschule, schreibt eine Kolumne, ist „Markenbotschafter für verschiedene Firmen“ und jetzt auch Buchautor. Mit „Küchenmesser“ nimmt er sich eines Gegenstands an, den alle in ihren Küchen haben – von der kleinsten Studentenküche bis hin zu den bestausgestattetsten Profiküchen - und präsentiert es in einem umfangreichen und großformatigen Buch, das aber nicht nur deshalb ein Schwergewicht ist.

Jede Menge Theorie

Messer ist nicht gleich Messer – das wird selbst dem größten Ignoranten klar, sobald er in das Buch einsteigt. Kluske widmet der Theorie einen großen Teil des Buches. Bis ins kleinste Detail geht er auf die Materialkunde ein, bevor er unterschiedliche Messertypen vorstellt und uns berät, welche davon als „Grundausstattung“ in die heimische Küche kommen sollten. Diese müssen dann natürlich gepflegt und richtig geschärft werden, was auch eine Wissenschaft für sich sein kann. Deshalb erklärt der Autor die unterschiedlichen Möglichkeiten, ein Messer scharf zu bekommen und natürlich auch die richtige Pflege für die unterschiedlichen Stahlarten.

Das alles ist sehr umfangreich und kann manchmal auch etwas ermüden, denn gerade die Materialkunde erinnert über lange Strecken an den Chemieunterricht. Dennoch schafft es Kluske, das Interesse am Thema wach zu halten. Viele Abbildungen, sowohl anschauliche Skizzen als auch hervorragende Fotos von Sebastian Schollmeyer, machen das möglich. Und wenn er dann zu den unterschiedlichen Typen von Messern kommt, kann man als Laie sowieso nur noch staunen. Es gibt ja nicht nur das schnöde kleine Messer zum Obstschneiden oder das große für Gemüse – nein es gibt das Messer mit Rückenspitz und mit das mit Mittelspitz und sogar solche mit Watenspitz und welche ganz ohne Spitze, die mit abgerundeten Klingen und die mit konkavem Schnittverlauf. Und jedes dieser Messer hat eine andere Funktion und muss zum korrekten Gebrauch auch unterschiedlich gehalten werden. Es gibt wirklich sehr viel zu lernen, bevor es an die fast 40 Rezepte geht, in denen der praktische Gebrauch der Messer vorgestellt wird.

„Schneiden und kochen“

Nach so viel Theorie, wird nun ganz praktisch geschnitten und gekocht. Die Rezepte beginnen „mit der Beschreibung der Schneideaufgaben“ und das natürlich mit dem korrekten Messer. Das wird neben den Zutaten auch aufgelistet (wobei die Größe und auch der Hersteller genannt werden) und neben dem fertigen Gericht auf dem dazugehörigen Foto abgebildet. So sollten z.B. für die „Minestrone“ ein Schälmesser und ein chinesisches Kochmesser benutzt werden, für die „Quiche Lorraine“ ein Petty, für das „Carpaccio“ ein Kochmesser mit 23 cm langer Klinge oder für das „Crêpe Suzette“ ein Herder Hechtsäbel.

Manchmal habe ich mich gefragt, wie ich in den letzten Jahrzehnten mit meinen 3 unterschiedlichen Messern und einem Käsemesser überhaupt zurechtkam. Und der Gedanke an den Kauf des ein oder anderen Messers kam mir auch in den Sinn, denn die unterschiedlichen Typen können vielleicht doch helfen, die korrekten Schnittformen oder die richtige Größe des Schnittgutes zu erreichen.

Fazit

DAS Buch für alle, die mehr über Küchenmesser erfahren wollen. Allumfassend informativ in der Theorie und abwechslungsreich in der Anwendung bei den fast 40 mitgelieferten Rezepten, stellt Torsten Kluske das wichtigste Küchenutensil vor, das sie nach der Lektüre bestimmt mit ganz anderen Augen sehen werden.