Polettos Kochschule

Frauen können heute fast alles werden: Top-Manager, Fußballstar oder sogar Bundeskanzlerin. Nur eine Auszeichnung ist ganz selten – die der Sterneköchin. Davon gibt es in Deutschland gerade mal vier, während mehr als 200 männliche Sterneköche die Gourmetküche nahezu für sich allein beanspruchen. Eine der weiblichen Exoten ist Cornelia Poletto, die seit 2002 regelmäßig einen Stern im Guide Michelin erhielt.

In ihrem Buch „Polettos Kochschule“ stellt die Sterneköchin erstmalig die schönsten Rezepte aus ihrer erfolgreichen NDR-Kochshow und ihre persönlichen Lieblingsgerichte zusammen. Und möchte damit zeigen, dass man mit guten Produkten und wenigen Grundkenntnissen ganz wunderbare Gerichte kochen kann. Aber es geht noch um mehr: „Kochen ist Lust, Kochen ist Lebensfreude, Kochen ist Genuss!“, so die Auffassung der 37-Jährigen, die von sich selbst sagt: „Kochen ist mein Leben! Ich könnte für nichts auf der Welt darauf verzichten.“ Diese Leidenschaft möchte sie dem Leser mit auf den Weg beziehungsweise in die Küche geben. Ihr Tenor: Alles halb so wild! Mit etwas Zeit, Mut und Kreativität bekommt jeder meine Gerichte hin.

Eine beruhigende Botschaft - vor der Sterneküche hat schließlich doch jeder etwas Respekt. Und nachdem diese Anfangshürde genommen ist, kann sich der Leser ganz den Rezepten widmen. Die sind so italienisch wie ihr Name. Auch wenn Cornelia Poletto keine Italienerin ist, sondern ein Kind des Nordens. Die Tochter des Lübecker Medizinprofessors Klaus Diederich erhielt ihre Ausbildung bei Heinz Winkler in Aschau am Chiemsee und lernte bei ihm alles über die Sterneküche. Danach wechselte sie als Sous-Chefin in das inzwischen nicht mehr bestehende Hamburger Sternerestaurant „Anna e Sebastiano“ unter Anna Sgroi, einer weiteren Exotin unter den Sterneköchen. Hier lernte sie nicht nur die Raffinessen der italienischen Küche kennen, sondern auch den Sommelier Remigio Poletto, den sie 1999 heiratete. Ein Jahr später eröffneten sie gemeinsam das Restaurant „Poletto“ in Hamburg, das die Zeitschrift „der Feinschmecker“ seit 2003 regelmäßig zu den zehn besten ausländischen Restaurants ins Deutschland zählt. Von ihrem Ehemann lebt sie inzwischen getrennt, der Name und das Restaurant sind geblieben.

Und nach italienischer Spitzenküche klingen auch ihre Rezepte: „Gefüllte Calamaretti auf Pimientos-Crostini“, „Pasta e fagioli mit Venusmuscheln“, „Ossobuco alla milanese mit Gremolata und Risotto“ oder „Kastanientiramisu mit kandierten Maronen“, um nur einige Beispiele zu nennen. Gerichte, die schon mit ihrem Klang den Mund wässern und zum Speisen einladen. Aber sind sie auch zum Selbstkochen geeignet? Versuch macht klug – oder wie es Frau Poletto ausdrückt: „Kochen heißt immer auch Probieren.“ Eines der einfacher klingenden Rezepte dient als erstes Projekt: „Rigatoni mit weißem Thunfisch und Kirschtomaten“. Erste Schwierigkeit: die erforderlichen Zutaten aufzutreiben. Kapern gibt es im Feinkostgeschäft, aber weißen Thunfisch zu finden, ist schon schwieriger. Da hilft Polettos Tipp, dass der weiße Thunfisch auch einfach durch den herkömmlichen roten ersetzt werden kann. Gesagt, getan - das Kochprojekt kann starten. Nach Rezept werden die Kapern gewässert, der Tomatensugo vorbereitet, die Kirschtomaten enthäutet, die Rigatoni gekocht. Dank der nachvollziehbaren Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt das Rezept in einer guten halben Stunde – die Vorbereitung des Tomatensugos und das Wässern der Kapern nicht einberechnet. Das Ergebnis der ersten Übung: ein Gericht, das nach italienischer Raffinesse schmeckt, ein Hauch der feinen Küche – oder einfacher ausgedrückt: wirklich köstlich.

Ähnlich erfolgreich verläuft die Zubereitung der ersten Nachspeise: „Panna cotta mit Orangenlikör-Himbeer-Gelee“. Auch dieses Gericht ist einfacher als zunächst gedacht. Da die Nachspeise zwei Schichten umfasst, die jeweils einige Stunden kühlen müssen, sollte die Zubereitung bereits am Vorabend erfolgen, bevor die Gäste kommen. Der besondere Clou: Das Himbeergelee wird vor dem Kühlen in Gläser gefüllt, die schräg in einem Eierkarton stehen. So entsteht eine schiefe Ebene, die die Nachspeise auch optisch zu einem Erlebnis macht.

Doch diese Anfangserfolge täuschen nicht darüber hinweg: Polettos Gerichte sind zwar nicht unbedingt schwer zu kochen, aber die meisten sind doch relativ aufwendig und bedürfen einer guten Vorbereitung. Für viele Rezepte sind besondere Zutaten erforderlich, die man nur im Feinkostgeschäft bekommt. Andere Gerichte beginnen bereits am Vortag mit der Zubereitung. Also nichts für Leute, die mal eben schnell in den Supermarkt springen und dann flott etwas auf den Teller zaubern möchten. Wer allerdings die Mühen nicht scheut, wird belohnt: mit besonders raffinierten Gerichten, die wunderbar schmecken und auch fürs Auge etwas hermachen.

Besonders gelungen ist die optische Gestaltung des Buches. Jedes Gericht wird auf einer Doppelseite vorgestellt, wobei die wichtigsten Zubereitungsschritte als Fotos gezeigt werden. So kann sich der Leser schon vorher ein Bild davon machen, wie das Gericht Schritt für Schritt entsteht. Zu jedem Rezept gibt es einen persönlicher Tipp von Poletto, beispielsweise wie man das Gericht dekoriert, welche Zutaten sich durch andere ersetzen lassen oder wie blanchierter Brokkoli seine schöne grüne Farbe behält. Auch widmen sich einige Extraseiten den Basics der Kochkunst: wie man eine gute Hühnerbrühe kocht, ein Tomatensugo herstellt oder Nudelteig selbst macht.

Alles in allem ist Polettos Kochschule all denjenigen zu empfehlen, die gutes Essen lieben und bereit sind, dafür auch mal etwas mehr Mühen zu investieren. Dank der verständlichen Anleitung gelingt es, Polettos Sterneküche auch zu Hause nachzukochen – zumindest annähernd. Alltagstauglich sind die Rezepte zwar nicht, dafür extravagant, raffiniert und herrlich italienisch. Gerichte, mit den man seine Gäste – und auch sich selbst – zum Staunen und Schwelgen bringen kann. Und was nach der Lektüre bleibt, ist allein die Frage: Warum gibt es eigentlich nicht mehr Sterneköchinnen? Cornelia Poletto ist doch beste Beweis, dass Frauen die Gourmetküche ganz wunderbar beherrschen.