Monsoon

Asma Khan ist eine ebenso brillante wie einflussreiche Köchin. Sowohl vom Time Magazine als auch von der Vogue wurde sie wegen ihres sozialen Engagements zu einer der einflussreichsten Personen gekürt. Khan setzt sich u.a. für Frauenrechte, das UN World Food Programme und gegen die Ausbeutung von Mitarbeitern in der Gastronomie ein. Sie lernte 1991 kochen, als sie von Indien nach Cambridge kam. 2017 eröffnete sie mitten im quirligen Soho, im Herzen Londons, ihr Restaurant „Darjeeling Express“. Die dort angebotenen Köstlichkeiten aus Khans Heimat kann man bereits aus zwei ihrer Kochbücher nachkochen. Jetzt ist ein Drittes dazugekommen, das sich ganz den jahreszeitlichen Genüssen widmet.

Die 6 indischen Jahreszeiten

Der indische Subkontinent hat zwei Jahreszeiten mehr zu bieten! Neben Frühling, Sommer, Herbst und Winter gibt es noch die Trockenzeit und den Monsun. Khan hat die Gerichte ihres neusten Kochbuchs nach diesen Jahreszeiten geordnet, wobei die Zuteilung für Europäer nicht immer nachvollziehbar ist. Daher bedarf es eines ausgedehnten Stöberns in den Rezepten oder man bemüht das Register am Ende des Buches. Doch das ist auch nicht sehr übersichtlich. Und so bleibt nur das Durchblättern und Lesen, was aber bei diesem Buch auch schon viel Spaß macht.

Bunt und authentisch

Schon das matte Papier bietet eine schöne Haptik, die gerade bei Büchern nicht zu unterschätzen ist. Dazu kommen ein buntes Layout und neben gut in Szene gesetzten Food-Fotos auch jede Menge sehr atmosphärische Bilder aus Indien. Der Rahmen ist schon einmal gelungen!

Auch die Rezepte selbst werden sehr gut präsentiert. Nach einer kurzen Einleitung zum Gericht, kann man dieses mit einer Schritt-für-Schritt-Anleitung nachkochen. Um was es sich handelt, ist nicht immer auf den ersten Blick zu erkennen, denn die Namen sind in Transkription wiedergegeben und erst im kleinen Untertitel genauer erklärt. So erfährt man z.B., dass „Dahi Vada“ ein „Bohnenpuffer mit gewürztem Joghurt“ ist und es sich bei „Sirka Gosht“ um „Geschmortes Lamm in Essig“ handelt.

Die Zutatenliste kann jedoch zur Herausforderung werden. Für die meisten Gerichte braucht man relativ wenig Hauptzutaten, dafür aber umso mehr Gewürze. Wer hier keinen sehr gut sortierten Vorrat hat, muss erst einmal ausgedehntes Shopping betreiben. Gut, dass man fast alles im Supermarkt bekommt. Nur manchmal dürfte es schwierig werden, wenn z.B. Bittermelonen oder halb geschälte Mugobohnen nötig sind. Doch Khan fordert explizit dazu auf, Variationen nach eigenem Geschmack auszuprobieren und die Gerichte danach anzupassen.

Ayurveda, Gewürze und Zeit

Die sechs ayurvedischen Geschmacksrichtungen sind in der indischen Küche allgegenwärtig. Sie werden, wie andere Grundlagen, in der ausführlichen Einleitung erklärt und, wenn relevant, bei den Rezepten angegeben. Die Rezepte reichen von Hauptmahlzeiten über Beilagen und Süßem bis Drinks. Dabei geht es in jedem Jahreszeiten-Kapitel wild durcheinander, sodass man, wie gesagt, Schmökern muss, bevor man vielleicht das richtige Gericht für das Mittagessen oder die Festtafel findet. Dafür braucht man Zeit und für die Zubereitung vieler der Gerichte auch – es wird viel geschmort! Leider fehlt die Zeitangabe bei den Rezepten völlig – und wieder ist durchlesen angesagt.

Praxistest

Wir haben uns mit „Chicken Jhal Farezi“ an eines der vielen Hähnchen-Gerichte gewagt. Kartoffeln, Hähnchenfleisch, Paprika und jede Menge Gewürze wurden trocken, also ohne Soße, verarbeitet. Die Zutaten können auch variieren, denn es ist als Resteessen konzipiert, das alles Mögliche vom Vortag Übriggebliebene beinhalten kann.

Dann haben wir noch zwei vegetarische Gerichte ausprobiert: „Saag Aloo“ (Kartoffeln mit Spinat) und „Aloo Gobi Bhaji“ (Gebratene Kartoffel und Blumenkohl). Ersteres könnte man vom Namen her für ein bekanntes deutsches Gericht halten, aber die Gewürze machen es zu etwas ganz Besonderem und Köstlichem. Bei den gebratenen Kartoffeln und Blumenkohl ist die Geschmacksrichtung „scharf“ angegeben. Wenn das dort steht, ist es wirklich scharf! Oft werden frische UND getrocknete Chilis verwendet! Wenn man das weiß, nimmt man Khans Vorschlag nach eigenem Gutdünken zu Würzen gerne an. Geschmeckt hat alles sehr gut und die Portionen waren wahrlich ausreichend groß. Wir werden auf jeden Fall noch mehr ausprobieren.

Fazit

Ein sehr schön gestaltetes Kochbuch, das alle Fans indischer Küche begeistern dürfte. Allerdings braucht man Zeit – zum Stöbern und Finden der passenden Gerichte und zum Kochen. Fast Food ist es meistens nicht, was hier mit einer enormen Menge an Gewürzen zubereitet wird. Doch hat man beides – Zeit und Gewürze - steht dem Genuss der indisch saisonalen Küche nichts mehr im Weg.