Meine neue Südtiroler Küche

In dem Buch verbinden sich alte Traditionsrezepte mit genialer Modernität der frischen regionalen Küche Südtirols.
Hier werden einem kulinarische Höhepunkte geboten, die dem fortgeschrittenen, ambitionierten Hobbykoch neue Herausforderungen bieten. Herbert Hintners gute Küche der gehobenen Gastronomie und sein Restaurant "Zur Rose" sind weit über Südtirol hinaus bekannt und wurde 1995 zu Recht mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Wie es sich für ein solches Haus gehört, wird auch in seinem Kochbuch mit dem Gruß aus der Küche, den Amuse Geules gestartet.

Die Grundrezepte für Saucen und Fonds, sowie Nudelteig befinden sich im Anhang des Buches, worauf seperat hingewiesen wird.
In der neuen Südtiroler Küche finden viele vegetarische, als auch Fleisch- und Fischgerichte, sowie eine Vielzahl an Süßspeisen ihren Platz. Einige Rezepte mögen sehr exotisch und fremd klingen, wie z.B. die Spaghetti alla chittarra von der Altreier Lupine mit Blumenkohl. Dahinter verbirgt sich eine warme Vorspeise, die aus Spaghetti - hergestellt aus Altreier Lupinenmehl, (Samen der blauen Lupine, die zu Mehl oder Ersatzkaffee verarbeitet werden) Mehl, Hartweizengriess, Eiern und Salz besteht und einer Creme aus Blumenkohl, Olivenöl und Sahne. Der Autor hat dabei berücksichtigt, dass Lupinenmehl wohl nicht überall zu kaufen sein wird und bietet stattdessen als Alternative auch feingemahlene Kaffeebohnen oder Johanniskernbrotmehr an.

Das Rezept ist reine Geschmackssache. Meinen hat er nicht getroffen, als ich es ausprobiert habe, aber das kann bei Ihnen durchaus anders sein.

Gefallen hat mir hingegen bei den kalten Vorspeisen "Kaiserling trifft Kirsche mit Pfeffergelee". Hier gehen die Pilze (Kaiserling) mit den Kirschen, einer Topfen (Quark) - Creme, mit Salat und Pfeffergelee, der wirklich ganz einfach herzustellen ist, eine herzhaft würzige und doch feine Verbindung ein. Einfach und schnell herzustellen ist es obendrein auch noch! In Ermangelung an Kaiserlingen habe ich schlichte Champignons benutzt.

Herbert Hintner verzichtet in seinen insgesamt 70 Rezepten zum größten Teil auf Alkohol. Aber um den besonderen Geschmack herauszukitzeln, findet man im Dessertrezept "Dialog von Kaffee und Schokolade" etwas Pernod. Wie sollte man auch sonst zu der luftigen, feinen mit etwas Chilli raffiniert abgeschmecktem Schokladenmousse das perfekt dazu passende Pernotgelee oder das Kakaosorbet herstellen? Da ich persönlich keinen Alkohol mag, habe ich den Pernod durch Grapefruitsaft und einer Prise Anis ersetzt. Es hat trotzdem himmlisch geschmeckt!

Fazit:

Das Buch "Meine neue Südtiroler Küche" ist kreativ und anspruchsvoll gemacht, aber eher für fortgeschrittene Hobbyköche geeignet.