Meine Küche der Gewürze

Gewürze erleben derzeit eine Renaissance das ist sicherlich auch ein Verdienst von Alfons Schuhbeck. Wie kaum ein anderer versteht es der bayerische Sternekoch, Kräuter und Gewürze kreativ in der Küche einzusetzen. Aber auch das jahrtausendealte Wissen um die Heilwirkung der Gewürze hat Alfons Schuhbeck wieder neu entdeckt. In diesem Standardwerk verrät er, wie man Gewürze am besten kombiniert und wie sie ihre gesundheitliche Wirkung optimal entfalten.

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Alfons Schuhbeck hat sich schon seit längerer Zeit intensiv mit Gewürzen befasst, und das aus gutem Grund, denn in der Deutschlands Küchen spielen Gewürze nach wie vor eine untergeordnete Rolle: Salz und Pfeffer (nicht selten vorgemahlen), Paprika vielleicht noch … oder ersatzweise das gefüllte Gewürzregal als Paschalarrangement eines Großanbieters, wobei dann nach der Anschaffung dieses Sets die meisten Döschen unberührt bleiben. Grund genug also, die kulinarische Bedeutung des Würzens wieder ins Gedächtnis zu rufen, denn in vergangenen Jahrhunderten wusste man hierüber mehr, auch in unseren Landstrichen.

Auf insgesamt rund 380 Seiten führt uns Schuhbeck in 'seine Küche der Gewürze', und zwar in drei Schritten: Nach einem Vorwort, das im Interview-Stil aufgebaut ist und so etwas wie die aus dem Web bekannten FAQ (frequently asked questions) beantwortet, folgt das Kapitel "Gewürze und Kräuter von A-Z". Auf 118 Seiten werden rund 60 Gewürze vorgestellt, und zwar in alphabetischer Reihenfolge und jeweils auf einer Doppelseite. Dabei wird jedes Gewürz systematisch unter folgenden Aspekten vorgestellt: (1) Herkunft und Geschichte (2) Qualität und Inhaltsstoffe (3) Verwendung in der Küche (4) Gesundheitsfördernde Eigenschaften Ein persönlicher Hinweis vom Autor in einem Kasten auf der jeweils ersten Seite enthält Tipps für die Anwendung, Vorschläge für die Kombination mit anderen Gewürzen oder die Eignung für bestimmte Speisen – und nicht selten auch Warnungen vor möglicherweise falscher Anwendung oder Dosierung.

Eigentlich müsste das Buch "Meine Küche der Gewürze und Kräuter" heißen, denn unter den knapp 60 Gewürzen befinden sich auch eine Reihe von Kräutern, und entsprechend ist das Vorwort auch mit dem Titel "Meine Philosophie der Kräuter und Gewürze" überschrieben. Vermutlich will Schuhbeck aber den Aspekt des Würzens in den Mittelpunkt stellen, und so könnte man sich ja bei Kräutern wie Bärlauch oder Basilikum auch auf den Begriff des Würzkrauts einigen – zudem werden viele Kräuter ja auch sowohl in ihrer frischen als auch in der getrockneten Form verwendet. Die Auswahl der Gewürze und Kräuter ist gelungen, denn hier erfährt man zugleich Neues über vermeintlich Bekanntes und wundert sich dann vielleicht darüber, dass Dillkraut aus Vorderasien stammt, im Mittelalter von Frauen dazu genutzt wurde, ihre Männer zum Schweigen zu bringen (darauf muss man erst mal kommen) und besonders viele Mineralstoffe enthält. Aber auch kaum oder gar nicht bekannte Gewürze werden hier ausführlich besprochen, Gewürze wie Galgant (dem Ingwer verwandt), Kaffirlimettenblätter (wie Zitronengras verwendbar, aber im Vergleich weniger dominant) oder die lange Zeit in Vergessenheit geratenen Liebstöckel und Sauerampfer. Alles in allem eine gelungene, auf das praktische Kochen hin ausgerichtet Auswahl – denn was nützt die beste Beschreibung von Gewürzen, wenn man sie nicht käuflich erwerben kann.

Dem Gewürze-ABC folgt dann das Kapitel "Kleine Schule der Gewürzeküche", das neben neun Regeln zum Umgang mit Gewürzen eine Reihe von wirklich sinnvollen und sonst meist nur vereinzelt in Kochbüchern zu findenden Tipps und Anleitungen enthält wie zum Beispiel Gewürzsäckchen binden, Chilischoten putzen und zerkleinern, Braune Butter zubereiten und aromatisieren. Darüber hinaus stellt der Autor eine Reihe von ihm erprobter Gewürzmischungen vor, wie etwa Fischgewürz, Steak- und Grillgewürz, Brotzeitgewürz, aber auch die "Süße Mühle" (zum Verfeinern von (Obst-)Desserts). Den Gewürzmischungen folgen dann Vorschläge zur Herstellung von Gewürzsalzen, Zuckermischungen und Kräuter-/Butter-Mischungen. Die "Kleine Schule der Gewürzeküche" schließt mit Rezepten für Gewürzöle. Schuhbecks 'Kleine Schule' ist wohldosiert, überfordert Anfänger nicht und eröffnet dennoch eine – wohl für die meisten Laienköche – neue und häufig übersehene Perspektive. Es empfiehlt sich, es gleich zu Beginn der Lektüre dieses Buches einmal mit einer eigenen Gewürzmischung zu versuchen.

Das letzte Kapitel schließlich enthält Rezepte, die nach Speisefolgen und Produktgattungen sortiert sind. Alles in allem erkennt man Schuhbeck wieder, wenn man an seine Kochschule denkt oder an Titel wie "Meine Klassiker" oder auch "Meine bayerische Küche". So folgen auf die "Gepökelte Kalbszunge auf lauwarmem Dill-Bohnen-Salat" auf der nächsten Seite gleich die "Jakobsmuscheln mit Mango auf Curryschaum". Leider kann sich Schuhbeck nicht völlig der doch recht albernen 'Schäumchen-Kultur' entziehen (etwas bei der "Maronensuppe mit Portwein und Schokolade", macht dieses Zugeständnis aber wieder wett, wenn er "Rinderfiletsteaks mit Tomaten und Estragon" anbietet oder so etwas Phantastisches wie "Gewürzäpfel mit Walnüssen auf Buttermilchpfannkuchen.

Zu guter Letzt bietet Schuhbeck auf einer Doppelseite eine Auswahl seiner Gewürzmischungen an, die man natürlich käuflich erwerben kann. Das könnte so Manchem unangenehm aufstoßen, ich halte das aber für vertretbar und sinnvoll. Es ist nicht jedermanns Sache, selbst Gewürze zu mischen, denn für die eigene Mischung muss man eine ganze Reihe von Gewürzen in Standard-Mengen anschaffen, und so ist eine zum Verkauf angebotenen Gewürzmischung eine gute Gelegenheit, die jeweilige Mischung für 'kleines Geld' zunächst auszuprobieren, bevor man in größere Mengen der erforderlichen Bestandteile investiert.

Zum Schluss sei noch auf das originelle Register hingewiesen: Es handelt sich hier um eine 'gemischte' Variante aus (alphabetisch sortierten) Gewürz/Kräuter-Einträgen und Rezepttiteln, sodass man beispielsweise die "Barbarie-Entenbrust mit Karotten-Koriander-Gemüse" sowohl unter "B" als auch unter "K" (Koriander) findet.

Zum Buch gibt es seit Kurzem auch ein Hörbuch. Auf drei Audio-CDs stellen Schuhbeck und Michael Schwarzmaier als Sprecher eine Auswahl von 26 Kräutern und Gewürzen und die "besten Tipps und Tricks" vor. Dieses Hörbuch ersetzt aber das Buch auf keinen Fall – allein schon des Umfangs wegen und weil die Rezepte und die 'Kleine Schule' fehlen. Aber als Ergänzung und Lernhilfe eignet sich die Hörbuch-Version durchaus. Wer nach einem anstrengenden Tag den Kopfhörer aufsetzt und einen Vortrag auch mal dem Lesen vorzieht, wird mit dem Hörbuch zufrieden sein. Auch als Einstieg ins Thema bzw. als Geschenk ist die Audio-Version durchaus geeignet.

Fazit:

Alfons Schuhbecks "Meine Küche der Gewürze" ist ein überaus gelungenes, im Alltag brauchbares und mit zahlreichen Praxistipps versehenes Kompendium für Kräuter und Gewürze. Die Anschaffung dieses Titels lohnt sich allein schon durch die präzise Beschreibungen der Gewürze und Kräuter, die man immer wieder heranziehen wird. Die Rezepte für Gewürzmischungen aller Art schließlich sind eine solide Grundlage für die Entwicklung eigener Mischungen – also ein Kochbuch, das letzten Endes die Kompetenzen der Leserinnen und Leser herausfordert und fördert. Was will man mehr?