Mehl, Wasser, Salz, Hefe

Der Autor Ken Forkish eröffnete vor zwanzig Jahren in Portland, Oregon, seine eigene Bäckerei, „Ken’s Artisan Bakery“ und lernte unter anderem in Paris sein Handwerk. In seinem Vorwort meint er: Backen ist Knochenarbeit, und auch wenn man nur als Hobbybäcker dieses Buch zur Hand nimmt, so erfährt man die Wahrheit hinter dem Ausspruch ziemlich schnell.

Es gibt vier zentrale Themen: die Grundlagen von handgemachtem Brot, Grundrezepte zum Brotbacken, Rezepte für Sauerteigbrot und Pizzarezepte.

Wir haben das Feld von hinten aufgerollt und mit einer Pizza begonnen. Dafür haben wir nicht nur das Rezept der „glatten Tomatensauce“ genommen, sondern auch den Belag der Pizza mit gelber Beete und Enten-Proscuitto, wobei wir auf aufgeschnittenen Entenbrustbraten zurückgriffen. Beim Teig kann man eine der vier Ausführungen in Kapitel 13 wählen, so dass wir uns für den „direkt geführten und am selben Tag gebackenen Pizzateig“ entschieden. Den Zeitaufwand sollte man dennoch nicht unterschätzen, denn der Teig muss immer mal wieder behandelt und geknetet werden, bevor er dann etwa sechs Stunden ruhen soll. Aber das Resultat war überwältigend. Selbst ohne Pizzastein wurde die Pizza sehr schön knusprig.

 Bevor wir uns an das erste Brot wagten, haben wir unsere Ausstattung aufgestockt und uns zwei Plastikbehälter mit 6 bzw. 10 Liter Inhalt gekauft, einen Gärkorb sowie einen gusseisernen Topf mit Deckel. Schon bei unserem ersten Versuch, dem „75%-Vollkornbrot für den Samstag“, erwiesen sich die Anschaffungen als hilfreich. Der Teig blubberte wunderbar in der Box und ging anschließend sehr gut im Gärkorb auf. Den gusseisernen Topf muss man nicht einfetten oder sonst irgendwie behandeln; das Brot wird schön knusprig und innen bleibt es locker, hat aber doch eine griffigere Konsistenz als das beim Bäcker gekaufte Brot.

Beim nächsten Versuch misslang uns der Sauerteig. Trotz genauer Beachtung der Zeiten und Mengen wollte der Vorteig nicht so gehen wie gewünscht. Vielleicht lag es an den niedrigen Temperaturen, vielleicht verträgt er Zugluft nicht so gut, wir wissen es nicht. Wir wagten auch keinen zweiten Versuch, weil die Mehlmenge doch sehr groß ist, die dann eventuell weggeschüttet werden muss.

Dafür funktionierte der Vorteig des „Weißbrots mit Poolish“ hervorragend, und auch das Ergebnis mundete uns sehr gut. Die Teige ergeben immer zwei Brote, die wir auch direkt backten. Man kann aber ebenso gut einen Teig im Kühlschrank für den nächsten Tag lagern.

Man sollte sich die Rezepte vor dem Backen komplett durchlesen, um unangenehme Überraschungen wie weitere Gärzeiten zu vermeiden. Die Texte sind recht lang, weil alles sehr explizit und ausführlich beschrieben ist, was das Backen sehr erleichtert. Auch enthält das Buch sehr viele Informationen rund um das Brot und seine Zutaten, auch das ist sehr interessant beschrieben. Wir haben auch mit verschiedenen Mehlsorten variiert, das war problemlos möglich. So ließen sich auch verschiedene Mehlreste gut verwenden.

Die langen Rezepttexte können auf den ersten Blick natürlich abschreckend wirken, sind aber sinnvoll, um jeden Schritt zu erläutern. Dennoch ist man selbst als geübter Hobby-Bäcker vor Rückschlägen nicht gefeit. Besonders gut war das Kapitel zur Grundmethode des Backens, das absolut hilfreich war. Zur sprachlichen Umsetzung, bzw. Verständlichkeit wird sehr viel erzählt und erklärt, aber durch persönliche Erfahrungen auch aufgelockert. Manche Bilderfolgen helfen dabei, die Texte umzusetzen.

„Das Grundlagenbuch für alle Hobby-Bäcker, die das nächste Level anstreben!“ steht auf der Rückseite des Buches, und dessen sollte man sich bewusst sein: man sollte bereits Erfahrung mit dem Brotbacken haben, man sollte Geduld mitbringen und vor allem sollte man Brot einfach lieben.

Fazit

Wer Brot liebt, der wird auch dieses Buch lieben. Sehr ausführlich erklärt der Autor, wie verschiedene Brotsorten mit Sauerteig oder anderen Vorteigen zubereitet werden. Dafür ist viel Geduld erforderlich.