Küchenwissen

„Küchenwissen“ ist weder ein Lexikon noch ein Kochbuch, sondern eine Art Nachschlagewerk für küchenrelevante Themen. Die Kapitel gehen von „Unentbehrliche Küchengeräte“ über alle gängigen Lebensmittel bis hin zu „Ein paar Extras“ und „Zubereitung“ vor. Zwar kann man im anhängenden Inhaltsverzeichnis die Unterrubriken der jeweiligen Kapitel finden, schade ist aber, dass der Autor lediglich ein sehr kurzes Vorwort zu seinen Ausführungen voranstellt ohne sich aber dabei selbst vorzustellen. Das führt zu der Frage, wer und was der Autor ist, dass er sich ein Wissen zu all diesen Themen zutraut und es dann auch noch sehr selbstsicher und ohne jegliche mögliche Alternative präsentiert.

Mehr als 700 Fragen die mit einem „Warum“ beginnen

Wer Kinder hat weiß, dass unvermeidlich die „Warum-Phase“ droht, in denen alles hinterfragt wird und man weiß ebenso, dass dann viel Geduld gefragt ist und abends ein Loch im Bauch droht, welches die lieben Kleinen dort hinein gefragt haben. Und jetzt hat man ein Buch vor sich, das zweifelsohne viel Wissen bereithält, aber dieses eben in Antworten zu über 700 Fragen präsentiert, die alle mit „Warum“ anfangen. Das ist auf Dauer ziemlich nervtötend und macht als Lektüre auch nicht wirklich Spaß. Ein zügiges Durchlesen fällt da schon mal flach und ein Stöbern zwischen den Kapiteln ist zwar möglich, aber da die Fragen mit ihren Antworten teilweise aufeinander aufbauen, nicht immer von Erfolg gekrönt. Ein Plus sind da die Skizzen und Zeichnungen von Yannis Varoutsikos, die das Geschriebene sehr gut illustrieren.

Manche Antworten sind zumindest zu hinterfragen

Le Caisne gibt seine Antworten auf die, ebenfalls von ihm formulierten Fragen, mit einer solchen Absolutheit und Ausschließlichkeit, dass es anscheinend wirklich nur diese eine plausible Lösung zu geben scheint. Doch, wer nicht gerade ein Neueinsteiger in Sachen Küche, Kochen und Backen ist, kann bei so mancher Antwort ins Stutzen geraten und sich fragen, ob das wirklich so absolut ist. So stellt Le Caisne z.B. die Behauptung auf, dass weißer Pfeffer immer teurer als schwarzer sein wird, da er länger am Strauch reifen muss und weniger wiegt. Es gibt aber Arten von schwarzem Pfeffer, die als Raritäten und Exoten in nur ganz geringer Menge geerntet werden und damit sündhaft teuer sind. Auch behauptet er, dass es für ein Gericht völlig egal ist, ob man einen Holz- oder Edelstahllöffel benutzt. Aus Erfahrung kann ich sagen, dass ein Holzlöffel die Masse wesentlich weicher umrührt, sie weniger beschädigen kann als ein schärfer kantiger Edelstahllöffel, was bei z. B. Beeren oder anderen weichen Lebensmitteln durchaus einen Unterschied macht.

Manchmal stellt Le Caisne in seinen rhetorisch anmutenden Fragen, wie z.B. „Warum lässt man Fische außer in Japan nicht auch anderswo reifen“ eine Behauptung auf, die er in der Antwort gleich wieder selbst revidiert. Er gibt zu, dass das nicht der Fall ist und ich gehe so weit, zu sagen, dass es auch nicht „nur sehr selten“ der Fall ist. In Island gibt es Eishai, in Skandinavien Surströming, die beide zugegeben entsetzlich stinken, aber dennoch auch gereift sind und in diesen Ländern nicht selten vorkommen.

Der Leser tut gut daran, die Antworten durchaus kritisch zu betrachten. Auch manche Fragen sind unkorrekt gestellt. „Warum besteht ein Unterschied zwischen frischen und getrockneten Nudeln“ beantwortet sich, in dieser Formulierung, doch schon von selbst. Dass der Autor aber auf die verwendeten Zutaten hinauswill, ist aus der Frage nicht ersichtlich. Überhaupt – erzählen Sie mal einer italienischen Nonna, dass sie ihre Pasta in wenig Wasser kochen soll – die wird ihnen was erzählen!

Außerdem sollten Tipps, die der Autor gerne gibt, auch als solche formuliert sein und nicht als Befehl, wie „Werfen Sie Silikonpinsel weg. Sie haben Besseres verdient!“ Ich behalte meinen geliebten Silikonpinsel, weil ich einfach nicht auf Naturborsten in meinem Essen stehe!

Fazit

„Küchenwissen“ kann durchaus neue Erkenntnisse bereithalten, doch wer gezielt etwas sucht, sollte auf ein Fachlexikon zurückgreifen, das übersichtlicher ist und nicht mit ständigem „Warum“ aufwartet. Wenn man aber einfach mal ein bisschen über Neues oder auch Bekanntes rund um die Küche schmökern will, ist hier ganz gut aufgehoben. Man sollte allerdings bereit sein, die Antworten zu hinterfragen, denn die erscheinen mir keineswegs als so absolut, wie sie der Arthur Le Caisne formuliert.