Kaukasis

Kaukasis ist nicht etwa eine andere Schreibweise für den Kaukasus (das Hochgebirge in Eurasien), sondern ein griechisches Wort mit der Bedeutung "schneebedeckter Berggipfel". Autorin Olia Hercules erschien genau dieser Begriff passend für Ihr neues Kochbuch, welches Rezepte aus den Regionen Georgien und Aserbaidschan enthält. In ihrem lesenswerten Vorwort schildert Olia Hercules die Hintergründe zu dem reizvoll klingenden Buchtitel. Ich beginne dann direkt mal mit der kulinarischen Reise.

Schon die Kapitel machen neugierig: "Quer durch den Garten", "Mehl & Asche", "Fleisch & Fisch", "Schmerz, lass nach!" und "Süße Sachen".

Oft sind es nur wenige Zutaten, die den Speisen ihren besonderen Geschmack verleihen. Aber die Zusammenstellung und die besonderer Art der Zubereitung machen hier häufig den Unterschied.

So werden bei "Sazebli" - einer intensiv fruchtigen Tomatensauce - die Tomaten und roter Paprika sehr lange gekocht und so auf ein Drittel reduziert, bevor sie mit weiteren Zutaten erneut gekocht und verfeinert wird. Die Sauce hat ihren Ursprung in der westgeorgischen Region Samegrelo und dort verarbeitet man häufig direkt 50 kg Tomaten, um genügend Vorräte für den WInter zu haben. "Für das Originalrezept würde man eine Wanne benötigen, um die Sauce darin zu kochen, und ein Ruder zum umrühren..." schreibt Hercules.

Ich habe an einem Sommerabend zum Grillen "Pikanter Pfirsichsalat mit Estragon" zubereitet. Wie im Rezept vorgeschlagen habe ich Nektarinen als alternative Frucht gewählt, dazu Stachelbeeren, Chili und Estragon. Gewürzt wird mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Das Ergrebnis ist eine der leckersten und erfrischendsten Salatkreationen, die ich in letzter Zeit gegessen habe.

Etwas aufwendiger war der "Fisch mit Pistazien-Blumenkohl-Sauce". Granatapfellikören geben einen zusätzlichen knackigen Aroma-Kick.

"Schah-Plov" ist eine große - mit Reis, Fleisch und weiteren Zutaten gefüllte - Teigform, beinahe wie eine Art übergroßen Pastete. In eine ähnliche Richtung geht die "Fladenbrot-Pie mit Huhn & Berberitzen" - ein Auflauf, bei dem Schichten von Lavasch (armenisches/persisches dünnes Fladenbrot) das charakteristische Aussehen verleihen.

Beim georgischen Nationalgericht "Chinkali" ist etwas Fingerfertigkeit gefragt. Die kleinen Teigtaschen sehen toll aus und können mit unterschiedlichen Fleischsorten gefüllt werden.

Im Kaukasus werden als Nachspeise für gewöhnlich süße Tees, frisches oder getrocknetes Obst und Nüsse gereicht. Aufwendige Desserts gibt es eher selten. Aber wie wäre es mit "Profiteroles mit armenischem Kognak", diese Brandteigspeise hat es wirklich in sich. Kälter und ohne Alkohol ist das raffinierte "Buchweizeneis".

"In Georgien weiß man wahrlich zu trinken" leitet Olia Hercules ihr Kapitel "Schmerz, lass nach!" ein. Und so gibt es als erstes Rezept "Dorffrühstück". Das sind ganz einfach Speck, Brot, Eier, Tomaten, Gewürze... fertig! Das "ultimative Kateressen" ist laut Hercules "Chasch", eine dicke Brühe mit viel Fleisch.

Ähnlich der geschmacklichen Ausrichtung - wenige Zutaten, schmackhafte Speisen -zeigt sich auch die Aufmachung des Buches. Während der Einband des Kochbuches noch mit leicht geprägtem, glänzendem Titel aufwartet, geht es dafür im Innenteil zurückhaltender zu. Schlicht und einfach in gleicher Typographie werden einleitende Text, Zutaten und Anweisungen präsentiert.

Die Bilder versprühen mit gedeckten Farben den Charme der Regionen und tragen viel zur authentischen Atmosphäre bei. Diese wird aber vor allem geprägt durch die zahlreichen Informationen und Anekdoten, die Olia Hercules ihren Rezepten zufügt. Wer einmal anfängt zu lesen, kann sich nur schwer losreißen und schon beinahe gerät das eigentliche Rezept in den Hintergrund.

Die Rezepte sind mit ausführlichen Zubereitungshinweisen - auch mal über mehrere Seiten - problemlos zu kochen. Oft gibt es Alternativen und hilfreiche Tipps für Variationen. Manche Zutaten sind allerdings durchaus schwierig zu beschaffen und werden in einem normalen Supermarkt kaum zu finden sein. Im Kapitel "Bezugsquellen" nennt Olia Hercules daher Internet-Links, um das Problem zu umgehen.

Fazit:

"Kaukasis" ist kein Kochbuch für die schnelle Küche zwischendurch - auch wenn es durchaus Rezepte gibt, die mit wenig Zeitaufwand umzusetzen sind. Vielmehr ist es ein Buch für diejenigen, die sich gerne auf eine authentische kulinarische Reise begeben wollen. Olia Hercules macht mit Ihrer Verbindung aus Tradition und eigenen Interpretationen neugierig auf ungewöhnliche Speisen von Georgien bis Aserbaidschan.