Gutes Fleisch

Das beste Fleisch der Welt. Wolfgang und Stephan Otto teilen nicht nur den Nachnamen, sondern auch ihre große Leidenschaft zum Fleisch. Und zwar nicht zu irgendeinem, sondern zum besten, was der Weltmarkt zu bieten hat. Alles begann mit einem Stück Fleisch Wagyu-Beef, das Stephan Otto 2004 auf seinen Grill legte. Dieses Fleisch begeisterte ihn, und die Idee war geboren: Otto Gourmet, ein Fleischhandel der kulinarischen Spitzenklasse. Gutes Fleisch bündelt das Wissen, das Profis über Fleischspezialitäten angesammelt haben, in einem großartigen Buch. Es begleitet Produktscouts auf die Farmen der Zulieferer und informiert über Genetik, Logistik, Futter sowie Lebensbedingungen der Tiere vor Ort. Mehr noch: Deutschlands Spitzenköche liefern kreative Rezepte mit Bison, Wagyu Beef & Co. für Genießer.

Das ultimative Buch über Fleisch!

Thomas Ruhl, Wolfgang und Stephan Otto haben im Oktober dieses Jahres einen Band aus der Reihe Edition Port Culinaire zum Thema Fleisch vorgelegt. Der Titel dieses Buches, das in der Edition Fackelträger erschienen ist, lautet "Gutes Fleisch. Warenkunde, Stories, Grundrezepte und kreative Küche". Die Edition Port Culinaire ist denjenigen, die sich schon länger mit Kochbüchern beschäftigen, sicher gut bekannt, zum Beispiel durch die kulinarischen Sammelbände oder Monographien zu Themen wie Süßwasserfische, Trüffel oder zur Molekularküche.
Wer die Reihe kennt, weiß sie einzuordnen: Bücher aus der Edition Port Culinaire nimmt man nicht einfach mit, wenn man sie in einer Buchhandlung in der Kochbuch-Abteilung vorfindet. Und das liegt nicht nur am stolzen Preis von 69 €, sondern vor allem am Anspruch und Aufbau der Reihe, die sich an den ambitionierten Hobbykoch, aber sicher auch an professionelle Köche richtet.

Man kann hier ohne jede Übertreibung sagen, dass es sich bei "Gutes Fleisch" um ein Werk handelt, das in jeder Beziehung von Profis gemacht worden ist. Die hohe Qualität beginnt bei der Auswahl der vielen Spitzenköche, die in den einzelnen Rubriken des Buches ganz ausgezeichnete, zugleich aber immer auch (ohne größere Klimmzüge) umsetzbare Rezepte zur Verfügung gestellt haben. Auch handwerklich handelt es sich hier um ein Spitzenprodukt: Im Bereich der Fotografien werden zum einen brillante Food-Fotos zu den Rezepten geboten – zum anderen aber auch Bilder von Momenten und Stimmungen aus der Praxis der Viehzucht, von Eindrücken aus unterschiedlichen Kulturen und schließlich auch ganz handfeste Warenkunde-Abbildungen.
Es ist müßig, die zahllosen guten Eigenschaften dieses Buches aufzuzählen – es gehört ohne jede Einschränkung zu den Top-Kochbüchern am Markt und ist jeden einzelnen Euro wert. Kommen wir stattdessen zu einem Überblick über den Aufbau des Buches, schauen wir, was es im einzelnen zu bieten hat und für wen es in besonderer Weise geeignet ist.

Aufbau

Gutes Fleisch ist Lesebuch, Warenkunde und Rezeptbuch zugleich – und in dieser Vielfalt lässt sich das Buch auch nutzen. Wer einen Blick auf den Umgang mit Tieren bzw. die Fleischverarbeitung in unterschiedlichen Kulturen werfen möchte, kommt in den Bereichen Warenkunde und Lesebuch auf seine Kosten. Da wird auf der einen Seite zum Beispiel beschrieben, wie zwei irische Metzger aus der Stadt Cork ihre Spezialität, das Spiced Beef, kultivieren, während auf der anderen Seite Geschlecht, Mastzeit und Gewicht von Geflügel aller Art beschrieben, verglichen und für das praktische Kochen übersichtlich dargestellt werden. Dies alles wird aber nicht fachbuchartig mehr oder weniger unbeteiligt präsentiert, sondern immer auch mit Menschen verbunden, die beruflich mit der Zucht von Tieren bzw. Fleischverarbeitung zu tun haben. Auf diese Weise machen die Autoren des Buchs uns nicht nur mit der handwerklichen und sachlichen Seite des Themas bekannt, sondern zeigen eindrücklich in Wort und Bild, auf welche Weise die Zucht, das Schlachten und das Essen von Tieren mit unserer Kultur, unsere Tradition und nicht zuletzt mit uns selbst zu tun hat. Am Beispiel und durch die Perspektive einzelner Akteure (Metzger, Jäger, Viehzüchter, Köche und Experten aus unterschiedlichen Arbeitsbereichen) erfahren wir, was die Qualität der Produkte ausmacht und wie wir diese Qualität im Alltag eigenständig bestimmen und prüfen können. Wer dieses Buch gründlich gelesen hat, weiß am Ende nicht nur, was ein Wollschwein von einem Wildschwein unterscheidet, warum Bisonfleisch im Vergleich zur Rindfleisch weniger Fett und Cholesterin enthält, er oder sie kann beim Metzger in Zukunft auch präzisere Bestellungen abgeben (Thema: Fleischzuschnitt). Und wenn man international unterwegs ist, kennt man dann zum Beispiel den Unterschied zwischen dem amerikanischen und dem europäischen Zuschnitt beim Rindfleisch oder schätzt vermutlich mehr als zuvor das differenzierte Geflügel-Angebot in Frankreich.

Alles in allem versammelt Gutes Fleisch die folgenden Rubriken:

• Im ersten Teil des Buches geht es zunächst um Rinder und Rindfleisch, und zwar in den folgenden Rubriken
• New York Meat Expedition (und die amerikanische Rindfleisch-Tradition)
• Irish Food Experience
• Don Panzano (über das Chianina-Rind)
• das Grauvieh in Graubünden
• Tatanka (die amerikanischen Bisons),
• In der Abteilung Schweine vor allem: Schwarze Schweine und Wollschweine,
• beim Lamm vor allem: irisches Lamm und Müritzer Lamm
• Kaninchen
• Geflügel
• Im Anhang gibt es noch einen Abschnitt über die Fleischgarung und die unterschiedlichen Garverfahren, einige Fleisch-Gundrezepte und die Herstellung von Fonds.

Fazit:

Haben wir also mit Gutes Fleisch das perfekte Kochbuch zum Thema gefunden? Beinahe könnte man hier zustimmen, wäre da nicht doch noch ein kleiner Makel: Bei all der Vielfalt, die in diesem Buch geboten wird, braucht man Übersicht. Das Inhaltsverzeichnis auf den Seiten 12 und 13 ist dabei sicher eine Hilfe, es fehlt aber ein Sachregister, das man bei einem Buch in dieser Preislage erwarten darf. So schön und ästhetisch gelungen diese Verbindung aus Warenkunde, Lese- und Kochbuch auch ist, ein Sachregister würde es auch zum Arbeitsbuch machen, das sich dann zum schnellen Nachschlagen sowohl zur Vorbereitung als auch beim Kochen selbst eignete.

Nichtsdestotrotz ist den Autoren hier ein großer Wurf gelungen, und Gutes Fleisch wird ohne Zweifel schon bald zu den Standardwerken zum Thema gehören.