Gesund schmeckt besser!

Gordon Ramsay's Healthy Appetite - so lautet der Titel der englischsprachigen Ausgabe, und er ist auf jeden Fall weniger einschüchternd und viel einladender als "Gesund schmeckt besser!" So apodiktisch und besserwisserisch kommt der deutsche Titel daher, und dabei stimmt die Behauptung im Titel nicht einmal: Sind doch viele der wohlschmeckendsten Gerichte der Küchengeschichte leider völlig ungesund - man denke an schwere Saucen, kalorienhaltige Süßspeisen und die Legion von Speisen mit einem enorm hohen Fettanteil...

Der Trend zur "gesunden Küche" aber hat gute Gründe, denn die Ernährungs-Sünden der letzten Jahrzehnte haben bei den Essern in den wohlhabenden Regionen der Welt ihre Spuren hinterlassen. Wenn sich ein brillanter Koch - und als solchen muss man Ramsay bezeichnen; unabhängig davon, wie sympathisch man ihn im persönlichen Auftritt findet - um eine gesunde Küche bemüht, ist das einen Blick wert. Wer die gastronomischen Zumutungen der ernährungsberatenen Diätküche, industrieller Verschlankungspampe und mit Luft und Wasser aufgeschäumter Fertigessbausteine kennt, dem werden im Affekt die Zähne stumpf, wenn von "gesunder Küche" die Rede ist. Gesunde Küche - das klingt wie Abenteuer ohne Risiko und nach dem Tod der Lust am Geschmack.
Gesund - was soll das eigentlich sein? In einer Gesellschaft der Daueroptimierung sind Gesundkochbücher das Pendant zum Glauben an die nächstbeste Reform und das Mittel der Wahl auf dem endlosen Weg zur ständigen Leistungsoptimierung. Wer Yoga macht, um am Ende länger und besser arbeiten zu können, der kauft auch ein Gesundkochbuch, damit das Körperchen ein paar Jahre länger durchhält. Motive dieser Art treiben auch Gordon Ramsay, den Michelin-Sterne-Sammler, notorischen Restaurantgründer und bekennenden Marathonläufer: "Mein persönliches Ziel ist es. mit 45 Jahren zehn Marathons nacheinander zu laufen. Ich bin auf dem Weg, es zu erreichen."

Sieht man aber einmal von dieser in die Jahre gekommenen Leistungsfixierung ab, erkennt man auf den zweiten und gründlichen Blick, dass Ramsay zwei wesentliche Dinge erkannt und mit Erfolg in die Praxis umgesetzt hat: (1) Diäten sind sinnlos, und (2) das "Herzstück einer gesunden Ernährung ist die Auswahl der richtigen Zutaten". Aus dieser Erkenntnis heraus hat er eine Rezeptauswahl zusammengestellt, die auf verblüffende Weise der Konkurrenz mit traditionellen Gerichten aus dem Weg geht. Wo viele Gesundkochbücher sich damit begnügen, tradierten Rezepten die Geschmacksträger zu entziehen (das Immer-Gleiche: nur mit weniger Fett, Zucker etc.), erfindet Ramsay hier viele völlig neue Rezepturen, wobei er sich systematisch an zentralen Zutaten orientiert. Er zeigt zum Beispiel, was man aus Hafer machen kann: Er erläutert die Vorzüge des schmackhaften Süßgrases, stellt den "Klassiker" Porridge vor, geht über zum Bircher Müsli und bietet dann Rezepte für Bananen-Hafer-Muffins, Frischkäse-Haferflocken-Creme und Hafer-Nuss-Brötchen; auch didaktisch ein guter Weg: vom Bekannten zum Neuen.

Das Buch ist entlang den Tagesmahlzeiten aufgebaut (Frühstück, Mittagspause und Abendessen), wobei die Struktur des westeuropäischen Tagesrhythmus' durch Anlässe wie Brunch, Festessen, Grillen, Essen für Kinder und Gäste unterbrochen wird. Der Rezeptteil schließt mit Desserts, einem Extrateil mit Grundrezepturen und einem Register.

Im Ergebnis wird bei Ramsay eine Vorliebe für Fisch und Geflügel deutlich, gefolgt von Rindfleisch und Lamm und schließlich (nur insgesamt drei) Rezepten mit Schweinefleisch. Pescetarier (essen kein Fleisch, aber Fisch, Eier und Milchprodukte) können von diesem Buch profitieren, ein Buch für Vegetarier ist es eher nicht.

Die Rezepte sind ausnehmend gut beschrieben und illustriert, und die hohe Qualität und Vielfalt in der Gestaltung ist bemerkenswert. Hier ist es einem brillanten Koch gelungen, den schnöden Buchtitel vergessen zu machen und eine Einladung zu einer Küche auszusprechen, die sich auf lange Sicht ohne Zweifel positiv auf die Gesundheit auswirkt, zugleich aber auch fortgeschrittenen Amateuren aus dem Kochalltagstrott heraushilft.