Gabelzart. Fleisch Sanft-Garen macht's möglich

„Anleitung, Hinweise und Rezepte zu einer neuen und besonderen Garmethode“ lautet der Untertitel dieses Buchs, und damit sind Absicht und Botschaft dieses Titels schon angedeutet. Worum geht es genau?

Der Autor plädiert dafür, Fleisch nicht mit hoher Hitze, sondern mit Temperaturen um die 75 Grad zu garen und vor Beginn des Garungsprozesses nicht anzubraten. Wer die Niedertemperatur-Garung kennt, dem wird das Konzept dieses Garverfahrens nicht unbekannt sein; es ist häufig beschrieben und immer wieder empfohlen worden. Neu ist hier also das Anbraten nach (!) der Garung, wofür der Autor gute Gründe nennt. Die Ergebnisse von Köchen, die auf diese Weise Fleischgerichte zubereiten, sind durchweg positiv. Wie hoch der Stellenwert des Anbratens nach der Garung gegenüber alternativen Niedertemperatur-Verfahren (Anbraten vor der Garung) liegt, müsste man mit unterschiedlichen Fleischsorten prüfen – der Autor jedenfalls tritt vehement für diese Methode ein, wobei er sich den Begriff „Gabelzart“ für die von ihm beschriebenen Methode nach eigener Auskunft (S. 11) in Europa hat schützen lassen.

Schon auf den ersten Seiten fällt auf, dass dieses Buch wohl von einem Autor mit missionarischen Qualitäten geschrieben worden ist. Kompromisslos verteidigt er sein Verfahren als „neu“, „fachtechnisch wasserdicht“ und als besten Weg, die Enzyme zu schonen. Diese wenigen Thesen werden leider des Öfteren wiederholt – hier (und auch sonst) hätte sorgfältiges Lektorat den Text deutlich straffen und verbessern können. Ob Herr Wirth dieses Verfahren erfunden oder wiederentdeckt hat, soll zunächst nicht von großer Bedeutung sein. Dass er hier ein Verfahren vorstellt und verteidigt, das im Erfolgsfall ausgezeichnete Gerichte hervorbringt, ist nicht zu kritisieren. Dennoch kann das Buch nicht empfohlen werden. Warum?

1. Die Probleme des Verfahrens werden in den Hintergrund gerückt. Ein Problem der Niedertemperaturgarung liegt darin, in einem Backofen eine konstante niedrige Hitze erzeugen zu müssen. Um hier Abweichungen zu erkennen, empfiehlt Werner Wirth eine einmalige Temperaturmessung im heimischen Backofen, um die 'echten’ Werte des eigenen Geräts in Erfahrung zu bringen. Das Problem liegt aber nicht nur in der Einschätzung der Temperaturhöhe, sondern in der mangelnden Gleichmäßigkeit der Backofentemperatur vieler Haushaltsherde. Thomas Vilgis empfiehlt zum Beispiel die Garung im Kochtopf, und zwar im Vakuum-Beutel, weil die Wassertemperatur so viel besser kontrolliert werden kann. Der Autor hingegen behauptet: „Sanft-Garen ist überall möglich“ (S. 76), sogar ohne modernes Kochgerät, schreibt aber nicht, wie das funktionieren soll.
2. Der sorglose Umgang mit Geschmacksverstärkern ist fahrlässig. Die von ihm vorgeschlagene „Säurehaltige Gewürzpaste“ oder auch „Marinade“ (S. 53 und 55) enthalten überwiegend und zu gleichen Teilen Senf und die vom Autor sehr geschätzte „Streuwürze“. Hier nennt er das Produkt „Aromat“ der Firma Knorr als Referenz. Ganz davon abgesehen, dass solche Gewürzmischungen auch Antiklumpmittel und gehärtete Pflanzenfette enthalten, ist die Wirkungsweise des ebenfalls enthaltenen Mononatriumglutamats keineswegs geklärt; mögliche Gesundheitsrisiken werden nach wie vor diskutiert. Der Einsatz einer solchen Gewürzpaste mit Streuwürze ist zwar branchenüblich und mit Blick auf die Gesetzgebung völlig legal, keineswegs aber so unumstritten, wie Wirth es behauptet. Und geschmacklich ist dies ohnehin ein Abstieg in den Einheitsgeschmack der Industriepampe.
3. Die Rezepte sind durchweg nur mit Blick auf die Garung interessant. Ansonsten verwendet der Metzgermeister Wirth immer wieder „Trockenbouillon“, die bereits erwähnte Streuwürze und andere industriell gefertigte Pülverchen, die gutem Essen den Einheitsgeschmack von schlechten Werkskantinen verleihen. Angesichts der Bemühungen vieler Meisterköche in den letzten Jahren, für eine Vielfalt der Gewürze in den Haushalten zu werben, sind die Rezepte in „Gabelzart“ bedauerlich rückständig.
4. Die Kritik an dem Nebeneffekt der Sanft-Garung, dass hierbei nur sehr wenig Fleischsaft austritt, den man für Saucen verwenden kann, beantwortet der Autor mit verblüffender Unbekümmertheit: „ …für das Gelingen eines Gerichtes geht es in der Praxis auch anders. Dies ermöglicht auch die Hilfsstoff-Industrie, die alle Bestandteile einer Sauce in akzeptabler Qualität auf dem Markt anbietet“ (S. 133). Hier ist der Rezensent sprachlos: Wozu mit großer Mühe eine gute Sauce herstellen, wenn man stattdessen den Inhalt eines Tütchens in heißes Wasser schütten kann? Wozu denn dann das Rezept für Barbecue-Sauce (S. 136) – das übrigens völlig ohne Streuwürze auskommt? Es gibt doch auch Fertigsaucen en masse im Handel.

Fazit:

Alles in allem ist Gabelzart vielleicht ein Buch für diejenigen, die sich noch gar nicht mit dem Niedertemperaturgaren befasst haben und die Methode kennenlernen wollen. Wer aber auch nach guten Rezepten sucht, wird hier nur beim Aspekt der Fleischgarung fündig. Ein Ersatz der unerwünschten Zutaten in den Rezepten, also der Verzicht auf die Fertigprodukte wäre mühsam, und die Würze dem Einheitsprodukt zu überlassen keine Option für Köche mit einem Mindestanspruch an (Geschmacks-)Qualität. Die dilettantischen Fotos des Autors sind schließlich qualitativ so deprimierend oder wirken gar unappetitlich, dass man sie besser weggelassen hätte. Gute Food-Fotografie kann man nicht durch Improvisation ersetzen. Das (professionell produzierte) Foto auf dem Buchdeckel hätte den Autor eigentlich nachdenklich werden lassen müssen …