D.O.M.: Die neue brasilianische Küche

D.O.M. ist das Restaurant von Alex Atala in Sao Paulo. Aber D.O.M. ist nicht irgendein Restaurant. In der Rangliste der 50 Weltbesten Restaurants rangiert es in den Top Ten. Und Alex Atala ist auch nicht irgendein Koch. In der 2013er-Liste der 100 einflussreichsten Persönlichkeiten der Welt (herausgegeben von TIME) ist auch Alex Atala zu finden. In der Kategorie Künstler reiht er sich bei so illustren Namen wie Steven Spielberg und Christina Aguillera ein. Wenn dieser Alex Atala also ein Kochbuch schreibt darf man Besonderes erwarten.

Dabei war Koch niemals Traumberuf des 1968 geborenen Brasilianers Alex Atala. Kochen lernte er, um eine Aufenthaltsgenehmigung zu bekommen. Zuvor war er z.B. DJ oder Maler. Aber wie er einmal in einem Interview mit der Financial Times schlicht ausführte "I realised that no one could cook Brazilian food better than me." In seiner Heimatstadt konnte er sich schnell einen Namen machen und sein Restaurant gilt von Beginn an als eines der besten der Stadt. Alex Atala engagiert sich dafür, dass sich die Beziehung zwischen Mensch und Nahrung verändert. Auf der Internetseite seines eigens dafür gegründeten Institutes führt er aus "THE RELATION BETWEEN MAN AND FOOD MUST BE REISET. WE NEED TO BRING CLOSER KNOWLEDGE AND EATING, EATING AND COOKING, COOKING AND PRODUCING, PRODUCING AND NATURE, WORKING IN THE WHOLE VALUE CHAIN, AIMING TO STRENGTH THE TERRITORIES FROM THEIR BIODIVERSITY, AGRODIVERSITY AND SOCIODIVERSITY, TO ENSURE GOOD FOOD TO ALL AND TO THE ENVIRONMENT.

Bei Phaidon erscheint nun die deutsche Ausgabe seines Buches "D.O.M.: Die neue brasilianische Küche". Alex Atala begibt sich auf eine Entdeckungsreise zu den ursprünglichen Erzeugnissen aus Regenwald und Amazonas. Aber wir finden nicht nur ausgewählte Rezepte, Alex Atala erzählt Geschichten und läßt uns so teilhaben an seiner Entdeckungsreise, seinen Begegnungen, seinen Gedanken, seinen Inspirationen. Dabei macht er auch nicht halt davor, über den Tod in der Küche zu philosophieren.
Die Entdeckungsreise ist wirklich toll in Szene gesetzt. Stimmungsvolle Bilder von Natur und Umwelt, Mensch und Tier. Exotische Gemüse- oder Obstsorten, Fisch, Fleisch und andere Zutaten werden stets einführend erklärt. Zu jedem Rezept gibt es ein kunstvolles Foto, welches sofort auf den ersten Blick beeindruckt und gefangen nimmt. Wenn sich die Zutaten mal schwungvoll elegant, mal dezent zurückhaltend, aber immer sorgsam akzentuiert und mit Bedacht auf dem Teller arrangiert dem Betrachter präsentieren, dann ist man geneigt von einer Genuss-Sinfonie zu sprechen. Die Portionen sind dabei mehr als übersichtlich und es wird klar, warum es den Begriff Food-Design gibt. Jede noch so feine Nuance in der Konsistenz ist erkennbar. Das Farbspiel ist animierend und verführend. Jedes Rezept macht auf Anhieb neugierig, man möchte die Aromen riechen, möchte schmecken - das meiste zumindest. Jedes Arrangement aber strahlt eine unglaubliche Wertschätzung für die einzelnen Zutaten aus.

Aber ist D.O.M. ein Kochbuch im üblichen Sinne? Nein! Schon allein die Zutatenliste stellt nicht nur den Hobbykoch vor eine große Herausforderung: Für "Cupim mit Pequi-Kartoffelpüree" benötigen wir brasilianisches Buckelrind und Pequi-Öl. Ohne echte brasilianische Jabuticaba-Früchte kann auch ein Jabuticaba mit Wasabisorbet" nicht gelingen und auch wenn die Yamswurzel für Lammnierchen mit Ananas, Piprioca und Yamswurzelpüree" bei jedem Gemüsehändler in Brasilien erhältlich ist, so dürften die Haken auf der Einkaufsliste hier bei uns doch weitgehend in der Unterzahl bleiben.

So kann ich auch gestehen, dass ich bisher auch noch keines der Rezepte nachgekocht habe. "Ameise auf Ananas" ist jetzt aber auch nichts, was ich unbedingt ausprobieren müsste und auch dem Hirn eines Lamms für "Lammbries mit Artischocke" oder mancher anderer Innerei würde ich mich wohl doch konsequent verwehren. Aber mag auch der Anblick der kleinen braunen Ameise auf einem kleinen Stück Ananas in einer futuristisch anmutenden Glasschale noch so skurril anmuten. Wenn wir in weiteren Rezepten die Verwendung von Ameisenmehl erkennen und die Geschichte von Alex Atala lesen, wie er Dona Brazi, Angehörige einer Volksgruppe in Sao Miguel das Cachoeiras, kennengelernt hat, dann verstehen wir, warum auch dieses aus nur zwei Zutaten bestehende Rezept den richtigen Platz hat. Fasziniert lesen wir von Jambú, einem Amazonaskraut, welches ein Kribbeln im Mund - wie Elektrizität erzeugt. Atala schreibt: Brasilianisches Jambú sorgt für eine leichte Verwirrung, wie ein Kurzschluss in unseren Geschmacksknospen". Dabei sehen die wie Basilikum anmutenden Blätter so harmlos aus... Aber keine Sorge, es gibt auch nicht ganz so exotische Ausführungen, wie etwa Angerösteter schwarzer Reis unter grünem Gemüse an Paranussmilch", Jakobsmuscheln mit Kokosmilch, Chili und Mango-Chips" oder Gebeiztes Rinderfilet mit 100%-iger Amazonas-Schokolade".

Für mich liegt der Nutzwert von D.O.M.: Die neue brasilianische Küche aber gar nicht in der Möglichkeit Alex Atalas Kochkunst zu imitieren oder das persönliche Lieblingsrezept zum beeindrucken von Gästen herauszufinden. Ich geniesse es einfach, mich den kulinarischen Kompositionen, wiederentdeckten Zutaten einer mir unbekannten Region, den Erzählungen und Bildern hinzugeben und darin meine eigene Inspirationsquelle zu entdecken: Mut haben zu kombinieren, sich zu öffnen für Aromen und Vielfalt, das Auge am Genuss teilhaben lassen, mit Bedacht und Aufmerksamkeiten den Rohstoffen widmen. Alex Atala bietet mit diesem Werk einen spannenden Zugang zur etwas anderen Küche. Und dafür muss auch niemand einen Designkurs belegen...

Fazit:

D.O.M.: Die neue brasilianische Küche ist ein wunderbares und ungewöhnliches Buch, welches Kulinarisches mit Land, Kultur und Lebensart überaus harmonisch verbindet und neue Einblicke gewährt. Wer sich also für die besondere Küche interessiert, wer Inspiration und Bereicherung für die eigene Küche und das Kochen an sich sucht, wer Kochen nicht nur als geschmackvolles Zusammenstellen von Zutaten für eine Mahlzeit ansieht, sondern gerne einen Schritt weiter denkt, der sollte Alex Atala auf seiner Entdeckungsreise begleiten.