Die Pizza-Bibel

Wer glaubt, der 13-fache World-Pizza-Champion kommt aus Italien hat sich getäuscht - Tony Gemignani ist Amerikaner aus Fremont in Kalifornien! Er ist Gründer der „International School of Pizza“ und Besitzer zahlreicher Pizza-Restaurants in Amerika.

Die vorliegende „Pizza Bibel“ ist bereits 2014 im englischsprachigen Original erschienen und jetzt (endlich) auch in einer deutschen Ausgabe.

Pizza ist ein Handwerk

Tony Gemignani ist sich bewusst, dass es schon unzählige Bücher rund um die Pizza gibt, doch sein Anliegen ist es, der Pizza das Fast-Food-Image zu nehmen und dem Verbraucher zu zeigen, dass gute Pizza zu backen ein Handwerk ist. Ziel ist dabei nicht, irgendeinen belegten Teigfladen zu produzieren, sondern eine 5-Sterne-Pizza – und für die braucht man vor allem eines: einen guten Teig! Daher ist das erste Kapitel des Buches „Der Meisterkurs“, in dem man alles über die Grund-Komponenten, wie Käse, Hefe, Mehle oder Tomaten lernt und natürlich die Anleitung für den perfekten Pizzateig findet.

Pizza herzustellen braucht Zeit – viel Zeit!

Wer einen guten Pizzateig zubereiten will braucht viel Zeit, um genau zu sein – drei Tage! Immer wieder kneten und ruhen lassen. Wenn das geschafft ist, kann es an das Backen gehen. Natürlich gibt der Autor Hinweise zum benötigten Equipment um eine perfekte Pizza zu backen und uns gleichzeitig seine „zehn Gebote für Pizza“ mit auf den Weg, die unbedingt zu beachten sind.

Unterschiedliche Pizzatypen werden vorgestellt

Das Pizza nicht gleich Pizza ist, merkt man schon am Inhaltsverzeichnis: es gibt ganz unterschiedliche Typen, die hauchdünne Napoletana aus dem Holzofen, die im Backblech zubereitete Siciliana und natürlich die verschiedenen amerikanischen Arten, auf denen im Buch besonders ausführlich eingegangen wird. Neben diesen Schwerpunkten gibt es drei Kapitel „Vom Grill“, „Gewickelt und gerollt“, „Focaccia und Brot“ und auch „Aus aller Welt“, in dem z.B. die Münchner Pizza mit Schweinebraten vorgestellt wird – sehr exotisch! Die Einteilung der einzelnen Kapitel ist nicht immer sehr übersichtlich.

Manchmal steigt der Autor mit expliziten Rezepten, wie „Grandma“ oder „Barcelona“ ein, um dann wieder Grundlegendes zu erörtern, wie z.B. doch noch verschiedene spezielle Teige, diverse Soßen oder die Herstellung von Mozzarella.

Zudem kommen hervorgehobene kurze Exkurse, wie „Pannenhilfe“ oder Peperoniwurst“ hinzu. Das finde ich eher verwirrend als informativ und die eigentlichen Rezepte gehen fast ein wenig unter. Natürlich sind nicht alle Pizzen mit einem Foto versehen, doch die vorhandenen sind von guter Qualität und immer auch in ausreichender Größe.

Kritikpunkte gibt es (leider) auch

Neben der leicht verwirrenden Einteilung der unterschiedlichen Kapitel gibt es noch einige andere Kritikpunkte. Bei der Vorstellung der „bevorzugten Mehle“ wird schnell klar – das Buch ist für den amerikanischen Markt konzipiert. Diese Sorten dürften bei uns nur schwer zu erhalten sein. Da auch anzunehmen ist, dass nur wenige einen Holzbackofen besitzen, werden als Ersatz im normalen Backofen Metallplatten oder die besser bekannten Pizzasteine empfohlen – und zwar jeweils 2 pro Ofen! Die Pizza muss also einmal umziehen um den Backvorgang im Holzofen zu imitieren. Bei uns hat schon das Schieben der Pizza auf den ersten Stein NIE funktioniert und immer in einer mittleren Katastrophe geendet, das Umschieben auf den zweiten, nicht minder extrem heißen Stein, war zwar etwas leichter, hat das Aussehen der Pizza aber nicht mehr retten können. Was vom Autor also als unabdingbar für eine 5-Sterne-Pizza vorausgesetzt wurde, hat sich im Praxistest als ziemliches Hindernis erwiesen.

Und dann gab‘s Pizza

Nachdem wir uns über Ausrüstung und Teigherstellung schlau gemacht haben, ging es ans Backen. Jedem Rezept ist eine kurze Einleitung vorangestellt, die gefolgt wird von einer übersichtlichen Zutatenliste und der Angabe zur Zubereitung. Wir haben uns für „La Regina“ aus dem Kapitel „Siciliana“ und „Calabrese Diavola“ aus „Aus Italiens Regionen“ entschieden. Bei der „La Regina“ musste ich erst einmal eine Alternative zum gewünschten „Piave“ finden, den es bei uns einfach nirgends gab. Die Zubereitung im Blech hat uns

dann, anders als bei der „Calabrese Diavola“, von der Aufgabe die Pizza auf den Stein zu schieben enthoben. Geschmacklich fehlte uns etwas die Würze, aber das ist natürlich Geschmackssache, genauso, wie der vom Autor gewählte Belag. Die Angaben entsprechen immer dem Original, aber, wie Tony Gemignani in seiner „Pizza-Relativitätstheorie“ darlegt, ist alles relativ - auch der Belag.

Fazit

„Die Pizza Bibel“ ist ein Buch für Pizza-Enthusiasten, die eine perfekte 5-Sterne-Pizza genießen möchten. Wer weniger anspruchsvoll ist, kann sich zumindest zahlreiche Inspirationen holen – nur den Teig würde ich immer wieder wie gezeigt herstellen, denn der ist einmalige Klasse!