Die Landküche der Provence: Kulinarische Reise durch Südfrankreich

Keine französische Küche ist so oft kopiert worden, wie die der Provence. Dabei steht die Provence für mehr als nur für gutes Essen: Sie steht für Lebensart pur. Mit einer kulinarischen Reise durch den südfranzösischen Landstrich hat Reinhardt Hess ein kleines, feines Kochbuch vorgelegt, das in der Tat zum zurücklehnen und Gedanken schweifen lassen einlädt.

Das Kochbuch kommt auffällig unauffällig daher. Es ist mehr für die Tasche konzipiert, als für die quer präsentierte Dekoration im Bücherregal. Reinhardt Hess und die ausgezeichnete Fotografin Manuela Rüther essen sich durch Tag und Anlässe. Beginnend mit Casse-croûtes (feinen Kleinigkeiten), weiter über das Déjeuners (Mittagessen), zum Dîners (festliches Essen) bis hin zum Dessert, dem süßen Abschluss eines Menüs.

Der Autor, der schon als Kind in den Töpfen seiner Großmutter herum gerührt hat, liefert mit seinem Buch mehr als nur eine Rezeptesammlung. Sein nicht einmal 150 Seiten umfassendes Werkchen ist mehr als das. Es ist die Darstellung einer besonderen Lebensweise, gepaart mit der Warenkunde einer besonderen Region. Hess beschreibt worauf es zu achten gilt, beim Kauf von Oliven und Olivenöl. Zeigt auf, wie die guten Öle zertifiziert sind und welche Oliven den besten Geschmack haben. Hess erklärt die Provence, indem er durch die Küchen schlendert. Die verschiedenen Reissorten erklärt, das grobe Salz der Camargue, Hülsenfrüchte und er zeigt auf, wie der Umgang mit Lavendel in der Küche gelingt.

„Wie die Freigabe des jungen Beaujolais Primeurs im Herbst“, schreibt der Autor, „wird in Südfrankreich im Frühjahr die erste Gemüseernte gefeiert.“ Jeder, der schon einmal durch das Land gereist ist, hat sofort den Duft der Märkte in der Nase, in dessen wildem Getümmel sich der Duft von frischem Knoblauch mit dem der süßen Früchte, der unterschiedlichen Käsesorten, mit dem von Fleisch und Meerestieren, aber auch mit dem von frittierten Süßigkeiten und frisch gemachtem Crêpes Suzette mischt. Ein Wein etwa, der im Süden Frankreichs wahre Euphorie auslöst, schmeckt Daheim oft schal, weil das ganze Drumherum fehlt.

Hess weiß, dass es schwer werden wird, Lebensmittel gleicher Qualität außerhalb der Provence zu finden. Kompromisse müssen sein und so manche Änderung auch. Dennoch: Wer sucht, findet und kann sie am Ende erstellen, die Perlen der südfranzösischen Küche wie etwa: Tapenade aus Oliven und Kapern, Ziegenfrischkäse selbst gemacht, Fladen aus Kichererbsenmehl, Eierkuchen mit Mangold, Aïoli mit Fisch und Gemüse, Dinkelsuppe, Zucchinifächer aus dem Ofen, Ratatouille, Lauchtarte, Muscheln im Weißweinsud, Sardinen mit Mangold gefüllt, Hähnchen mit Knoblauch, Spargelsalat mit gebackenen Tomaten, Artischocken mit Waldpilz-Füllung, Auberginen-Pastete mit Thymian, Bouillabaisse mit Chili-Knoblauch-Sauce, Schmortopf mit Rindfleisch und vielem mehr.

Einkaufsliste und Zubereitung einzelner Rezepte sind gut verständlich dargestellt. Hess wartet mit kleinen Extras auf, zeigt an, was durch was ersetzt werden kann und worauf es bei der Zubereitung zu achten gilt. Die Rezepte sind für vier Personen ausgelegt, was nicht wirklich in die Provence passt, da sich gerne viele Menschen gemeinsam um einen großen Tisch versammeln.
Und wer meint, in Frankreich bildet der Käse den Abschluss eines Menüs, irrt. Frisches Obst, süße Leckereinen, Schokolade selbstverständlich, aber auch Kuchen bilden in der Provence traditionell den Ausklang eines guten Essens. Hess nennt sie, die Klassiker: Melonensalat mit Erdbeerpüree, Feigen mit Lavendel-Sahne, Crêpes Suzette, Schokoküchlein, Orangengratin mit Eierschaum und fehlen darf selbstverständlich nicht die Zitronentarte mit kandierten Zitronenscheiben.

Fazit:

Das Buch spricht für sich. Es kommt bescheiden daher, aber der Inhalt wiegt schwer. Schön gemacht, leckere Gerichte und traumhafte Fotos. Bon appétit!