Die Küche der Provence

Die Food-Journalistin Marie-Pierre Moine hat sich Gui Gedda, den Papst der provenzalischen Küche, an ihre Seite geholt. Herausgekommen ist ein Kochbuch, das die Gerichte aus dieser wunderbaren Region in die heimische Küche holt.

„Saveurs de Provence“

Die provenzalische Küche lebt von ihrer Frische: das Gemüse vom Markt, der Fisch direkt vom Hafen und die Kräuter aus dem Garten, dazu kommt bestes Olivenöl – und schon kann man den Geschmack der Provence erahnen. Das erste Kapitel des Buches listet alle notwendigen Vorräte auf, die ständig für die provenzalische Küche gebraucht werden: Oliven und Olivenöl, Tomaten, Knoblauch, Kräuter, Sardellen, Kapern, Meersalz und die berühmten Honige und Konfitüren.

Vom Aperitif bis zum Dessert

Der Aperitif und die Charcuterie, dienen als „Magenöffner“. Für sie braucht man z.B. Wermut, Pastis, Oliven, luftgetrocknete Würste und Fleisch und natürlich ein wenig Brot. Danach folgen die Vorspeisen, gefolgt von den Hauptgerichten mit Fisch oder Meeresfrüchten, Fleisch oder Geflügel und den dazugehörigen Beilagen und Saucen. Gebäck, Desserts und Käse runden das Menü ab. Die Zutatenlisten sind immer strukturiert, die Zutaten gut zu erhalten und vor allem allgemein gebräuchlich, sodass nichts Exotisches im Schrank verkommen wird. Die Anweisungen sind stets klar und gut nachvollziehbar, wobei leider nicht jedes Rezept ein Foto hat. Aber die vorhandenen Fotografien sind sehr appetitanregend! Damit auch ungeübtere Köche zurechtkommen, werden kurze Artikel zu den richtigen Techniken (z.B. zum Vorbereiten von Auberginen oder dem Herstellen eines Kräutersträußchens) und zur Küchenausstattung geliefert, wobei die typisch provenzalische „daubière“ und der „tian“ durch einen Schmortopf und eine Auflaufform ersetzt werden können.

Los geht‘s

Unsere Vorspeisen waren das berühmte „Ratatouille“ und das „Omelette aux cébettes“ (Omelett mit Frühlingszwiebeln). Während das Omelett schnell zubereitet war, muss man für das Ratatouille gut 3 Stunden einplanen – dafür kann man es aber schon im Voraus kochen. Schon hier hat sich gezeigt, dass die Autoren nicht zu den Liebhabern kräftig gewürzter Speisen zu gehören scheinen – wir mussten alle zubereiteten Gerichte noch ein wenig „aufpeppen“, sei es mit „Kräutern der Provence“ oder zusätzlichen andere Kräuter. Lediglich die Menge an Knoblauch war immer mehr als ausreichend! Zum Fischgang gab es „Thon à la provençale“ (Thunfisch mit Tomaten und Kräutern) mit „Pommes de terre à l‘ail et à l‘huile olive“ (Kartoffelpüree mit Knoblauch und Olivenöl). Das in der Pfanne aufgebackene Püree ist simpel, sehr lecker und nimmt die Tomatensauce gut an.

Aus dem Kapitel „Beilagen, Saucen und mehr“ bereiteten wir das „Couscouc aux raisins“ (Couscous mit Sultaninen) zu, das durch die Sultaninen eine schöne säuerliche Note bekam, dazu gab es das empfohlene Lamm.

Aus „Fleisch und Geflügel“ gab es Côtes de veau aux pignons“ (Kalbskoteletts mit Pinienkernen). Hier zeigte sich die sehr zarte Würze besonders deutlich und auch die 5 EL Portwein haben daran nichts geändert. Als Dessert gab es den „Tian de Pommes“ (Apfelauflauf), wobei wir einhellig der Meinung waren, dass er kalt wesentlich besser schmeckt als warm. Auch hier hätte eine Prise Zimt oder ein paar Rosinen im Teig dem Gericht nicht geschadet, so muss man sehr darauf achten, dass die Äpfel reichlich Geschmack mitbringen.

Fazit

Sie wollen sich den Geschmack der Provence nach Haus holen? Mit diesem Kochbuch klappt es bestimmt - auch wenn Sie vielleicht manchmal ein bisschen nachhelfen müssen. Marie-Pierre Moines und Gui Gedda haben ein Potpourri an Speisen zusammengestellt, das für jeden etwas Köstliches bietet und bei dem selbst Ungeübtere zurechtkommen sollten. Mit „Ratatouille“, „Bouillabaisse“, „Knoblauchhähnchen“ oder „Tian de pomme“ auf dem Teller kann man fast die Lavendelfelder der Provence riechen und die Mittelmeersonne auf der Haut spüren.