Der kleine Huber

Star-Koch Heino Huber präsentiert genial einfache und ausgewogene Ideen für das tägliche kulinarische Verwöhnprogramm – mit vielen Variationen. Hubers "modulare Küche" lässt nämlich der eigenen Kreativität viel Raum. Sie lädt zum Kombinieren und Weiterdenken ein und achtet vor allem auf die Qualität der Produkte, auf ernährungswissenschaftliche Erkenntnisse und Modernität, ohne das Althergebrachte aus den Augen zu verlieren. Alle ausgewählten Rezepte wurden von Laien nachgekocht und auf ihre Tauglichkeit geprüft – Basic-Sterne-Küche für jedermann!

Hubers "modulare Küche": Kombinieren leicht gemacht!

Mit welcher Sauce bringe ich ein Zanderfilet auf den Tisch? Was schmeckt zu einer rosa gebratenen Entenbrust am besten? Und überhaupt: Welches Gemüse passt zu welcher Fleischsorte? Fragen wie diese kennt wohl jeder Hobbykoch. Das Grundkochbuch des österreichischen Sterne-Kochs Heino Huber bietet nun ein ganz neues Orientierungssystem. Hubers Grundidee ist die "modulare Küche", bei der einzelne Rezeptelemente wie Beilagen oder Saucen systematisch zu neuen Kreationen zusammengefügt werden. "Der kleine Huber", wie sich das Standardwerk nennt, zeigt auf knapp 300 Seiten, wie sich die wichtigsten Basisrezepte der großen Küche zubereiten und kombinieren lassen – von der Vorspeise bis zum Dessert.

Dabei ist der Aufbau der Rezepte auf dieses Konzept abgestimmt: Unter "Besorgen & Vorbereiten" finden sich in der linken Spalte eines jeden Rezepts die Zutaten. In der rechten Spalte folgt dann unter "Los geht’s" eine klare und verständliche Anleitung. Die gängigsten Kombinationen sind unter "Kombiniere" aufgeführt, wobei sich die verlinkten Rezepte über den alphabetischen Index nachschlagen lassen. Der Punkt "Vermeide" weist auf die häufigsten Fehler hin, und unter "Mein Tipp" gibt Heino Huber seine ganz persönlichen Ratschläge. Zu vielen Rezepten finden sich zahlreiche Variationen, beispielsweise gibt es ein Risotto-Grundrezept und zehn verschiedene Abwandlungen, darunter mit Bärlauch, Steinpilzen oder auch Radicchio.

Alle Rezepte sind in die üblichen Kategorien wie Fisch, Fleisch oder Suppen und Saucen eingeteilt. Jedes Kapitel beginnt Heino Huber mit einer kleinen Einführung zu den Produkten. Beispielsweise beschreibt er unter "Salate" die wichtigsten Blattsalate mit ihren typischen Merkmalen, ebenso wie die wichtigsten Wald- und Wiesenkräuter und Würzkräuter. Unter "Meeresfische" zeigt er die Top Ten der Meeresfische und unter "Geflügel" die wichtigsten Geflügelarten mit interessanten Informationen. Auf diese Einführung folgen dann zahlreiche Rezepte und ihre Abwandlungen. Und da zu jedem Rezept verschiedene Kombinationsmöglichkeiten angegeben werden, ist es nicht schwer, immer wieder neu seine ganz eigenen Kreationen zu finden.

Heino Huber selbst verfolgt mit seinem Standardwerk ein klares Ziel: "Ich möchte mich in den Dienst des ´guten Kochens´ stellen, auf die wichtigsten Fragen Antworten geben und Ordnung in die chaotische Vielfalt der Kochlektüre bringen", schreibt der Gourmetkoch, der zu den Großen der österreichischen Küche gehört. Heino Huber ist Patron des Gourmet-Hotels Deuring Schlössle in Bregenz und wurde für seine Kochkunst bereits vielfach ausgezeichnet: "Koch des Jahres" 1998 (Gault Millau), die begehrte "Trophée Gourmet" des "A la Carte Guide" für kreative Küche, Goldener Stern (Genießer Atlas) und ein Stern im Guide Michelin. Er zählt zu den Spitzenköchen, die sich intensiv mit den Themen Ernährung und Qualität der Produkte beschäftigen.

Der "kleine Huber" zeichnet sich vor allem durch das reichhaltige Spektrum an Rezeptelementen aus. Es gibt kaum etwas, das sich hier nicht finden lässt. Von Knoblauch-Kräuter-Croutons über Mayonnaise und Sauce Tartar, Walnuss-Dressing und Zitrus-Vinaigrette bis hin zu Nudel-Grundteigen und verschiedene Füllungen für Ravioli und Nudeltäschchen. Selbst traditionelle Gerichte wie das Wiener Schnitzel lässt Heino Huber nicht aus – mir ist es nach seinem Rezept zum ersten Mal wirklich gut gelungen. Das mag auch darauf zurückzuführen sein, dass alle ausgewählten Rezepte von Laien nachgekocht und auf ihre Tauglichkeit überprüft wurden – also Kochen mit Erfolgsgarantie. Vorteilhaft sind auch die genauen Mengenangaben, die zwar manchmal etwas pingelig anmuten wie drei Pfefferkörner oder zwei Wacholderbeeren – für Kochanfänger aber ein große Hilfe sind. Die Fleischgerichte sind überwiegend auf recht hohem Niveau wie Wachtelkeulchen, Rehragout oder gefüllte Kaninchenkeule und somit nicht unbedingt alltagstauglich. Hier zeigt sich aber auch das hohe Niveau des Standardwerks.

Vom optischen Eindruck her wirkt das Buch sehr edel – mit seinem Hochglanz-Einband, dem sehr guten Papier und den ausdrucksvollen Fotos des Bildjournalisten Kurt-Michael Westermann. Es liegen zwar nur zu wenigen Rezepten Fotos vor, diese sind aber ausnahmslos kleine Kunstwerke für sich, sodass das Durchblättern schon sehr inspirierend ist. Zu einigen Rezepten dokumentieren auch hilfreiche Fotoserien die einzelnen Schritte. Hier wird zum Beispiel gezeigt, wie Gnocchi und Schupfnudeln gemacht werden oder wie ein Wild- und Wildgeflügel-Jus hergestellt wird.

Wer den "kleinen Huber" besitzt, braucht sich theoretisch in den nächsten Jahren kein neues Kochbuch mehr zu kaufen. Die Fülle an Rezepten und Kombinationen bietet schier endloses Kochvergnügen. Die Rezepte sind sehr genau und lassen sich ohne Probleme nachkochen. Auch als Nachschlagewerk fürs Küchenregal sehr zu empfehlen – vom Apfelstrudel bis zur Zabaglione gibt es wohl kaum etwas, das ein Hobbykoch hier nicht findet.