Das Mittelalter-Kochbuch

Wenn wir an das Essen im Mittelalter denken, so kommen uns eher schlichte, einfache Speisen in den Sinn. Die Hauptsache es machte satt. Entsprechend die Vorstellung der Sitten: gebratenes Fleisch wurde mit den Händen direkt vom Knochen gespeist, dazu gab es viel Alkohol. Wir kennen Bilder großer Gelage mit einem überschwänglichen Angebot an Speisen und Getränken. Sind das alles lediglich Vorurteile oder war die Küche in der damaligen Zeit wirklich so einfallslos und rustikal? Hannele Klemettilä bringt uns eine spannende, vergangene Zeit mit ihrer Ess- und Kochkultur näher und zeigt uns, wie vielfältig, raffiniert und schmackhaft die mittelalterliche Küche war und welchen interessanten Gebräuchen sie unterlag.

Gleich das Vorwort stellt klar, dass es nicht ganz einfach ist, überlieferte Rezepte auszumachen, welche ein exaktes Nachkochen von Speisen und Gerichten ermöglichen. Die mündliche Überlieferung sparte Details aus, präzise Zeit- und Mengenangaben sind nicht vorhanden. So wird "nach Bedarf" gewürzt und das Fleisch wird gekocht oder gebraten, "bis es durch ist".

Über 250 Seiten fasst "Das Mittelalter Kochbuch". In zehn Kapiteln erfahren wir Wissenswertes über die gesellschaftliche, medizinische und religiöse Bedeutung von Speisen im Mittelalter, deren Herkunft und spezifischer Art von Zubereitung und Darreichung.

Auch wenn Fleisch ein wesentliches Grundnahrungsmittel war, gab es schon Vegetarier - wenn auch wenige. Aber immerhin hatte die Kirche des Mittelalters ihre Gläubigen darin bestärkt, dass "das Töten von Tieren zum Zwecke der Ernährung keine Sünde sei."

Die Hintergründe werden leichtgängig erzählt, die zahlreichen farbigen Abbildungen schaffen dazu die passende Atmosphäre. Immer wieder gibt es spannende Anekdoten und interessante Details, die verwundert aufhorchen lassen - insbesondere auch dann, wenn es um die Vorstellungen der Menschen über die Entstehung oder Wirkung von Speisen oder Zutaten geht.

Wenn auch alkholische Getränke im Mittalter eher schwach waren, wurden sie reichlich getrunken, was laut Gerichtsakten aus der damaligen Zeit zu unzähligen Gewaltverbrechen führte. Entsprechend betiteln die Moralisten des Mittelalters Tavernen gerne als "die Tempel des Teufels".

Aufklärung gibt es auch zu gängigen Begrifflichkeiten, die wir heute selbstverständlich verwenden. Mehrgängige Menüs gab es natürlich auch im Mittelalter schon und die letzten Gänge rundeten ein üppiges Bankett ab. Aber wussten Sie, dass die letzten Gänge gar nicht mehr zur eigentlichen Mahlzeit zählten und folglich nicht mehr am Tisch eingenommen wurden? Zitat: "Schon das Wort "Dessert" drückt aus, dass das Essen nun zu Ende ist (es ist das Partizip Perfekt des mittelfranzösischen Wortes desservir: "den Tisch abräumen")."

Ja, es gibt auch richtige Rezepte in "Das Mittelalter Kochbuch", fast 70 sogar an der Zahl. Aber erst ab Seite 167 beginnt der praktische Teil des Buches und das sollte jedem, der nicht die Gelegenheit hat vor dem Erwerb einen genauen Blick in das Buch zu werfen, bewusst sein. Keines der Rezepte ist mit einem fertigen Bild der Speise versehen. Es fehlen Personenangaben und eine Übersicht zum exakten Zeitbedarf. Die Zutatenliste ist übersichtlich dem Rezept vorangestellt, die Angaben zur Zubereitung verständlich. Häufig werden Informationen zur Herkunft des Rezeptes ergänzt oder auf alternative Möglichkeiten der Zubereitung hingewiesen.

Die Rezeptauswahl ist gelungen. Sie versprüht genug mittelalterlichen Charme, aber Hannele Klemettilä hat die Rezepte behutsam an die heutige Zeit angepasst. So gibt es keine irritierenden Überraschungen bei den Zutaten und deren - auch mal ungewöhnlicher - Zusammenstellung. "Sarazenisches Hühnchen mit Süßigkeiten" mag zwar zunächst Kinder aufhorchen lassen, aber es sind Rosinen, Datteln , Pflaumen, Mandeln, Äpfel und Birnen, die hier Süße versprechen.

Ich habe zunächst das "Safranbrot" gebacken. Ein einfaches Rezept mit tollem Ergebnis: Die leicht gelbe Farbe des Brotes und die zarte Süße sind wirklich verführerisch und es schmeckt richtig lecker. Auch das Rezept für eine "Gebratene Kalbsroulade mit Speck und Kräutern" hat mich überzeugt. Die bunte Kräutermischung aus Fenchel, Majoran, Petersilie, Thymian und Basilikum verleiht dem Fleisch einen wunderbar würzigen Geschmack.

Insgesamt acht Kategorien sind die Rezepte zugeordnet: "Getreidespeisen", "Gemüse", "Fleisch", "Fisch", Soßen und Gewürze", "Milchprodukte und Eierspeisen", "Desserts" und "Getränke".

Fazit:

"Das Mittelalter Kochbuch" auf die Funktion als Rezeptsammlung zum Nachkochen zu reduzieren wird dem überaus informativen und ansprechend gestaltetem Werk aus dem Anaconda-Verlag in keiner Weise gerecht. Wer sich für Geschichte, Kultur und Gebräuche rund um die mittelalterliche Küche interessiert und ergänzend Anregungen für die eigene Küche sucht, darf bedenkenlos zugreifen oder auch entsprechend Interessierte beschenken. Wer ein Kochbuch im klassischen Sinne erwartet, sollte sich zunächst einen ersten Eindruck von den Rezepten verschaffen.