Das Maultaschen-Manifest

Maultaschen gehören zum Schwabenland, wie die Weißwurst zu Bayern oder das Krabbenbrötchen zur Nordseeküste. Volker Klenk stellt fest, “Maultaschen sind Teil meiner Identität“ und sagt damit eigentlich schon alles. Da ist es nicht verwunderlich, dass der bekennende Schwabe 2015 ein Manifest zur Maultasche verfasste und 2016 den Gründonnerstag zum „Welt-Maultaschen-Tag“ ausrief. Jetzt hat er der „Königin der schwäbischen Küche“ ein ganzes Kochbuch gewidmet, indem er 50 sowohl traditionelle, wie auch innovative Rezepte mit der Teigtasche zeigt und dem Ganzen natürlich sein Manifest noch einmal voran stellt.

Was ist eine Maultasche?

Das Manifest und auch die ersten Kapitel des Buches befassen sich mit Grundlegendem zur Maultasche. Was ist eigentlich eine Mautasche? Was macht sie so erfolgreich und besonders? Was gehört in die quadratische Tasche hinein und was auf gar keinem Fall? Und vor allem – wie macht man sie? Jede urschwäbische Familie besitzt dafür ihr eigenes Rezept. Wir leben zwar auch im Ländle, hatten aber als „Neigschmeggte“ da das Nachsehen, doch auch Oma Gerda, unsere betagte Nachbarin, die uns gerne mit ihrem Familienrezept aushalf. Wer keine Oma Gerda hat, bekommt von Volker Klenk das Rezept seiner Familie verraten und auch gleich noch eine gut bebilderte Zubereitungsanleitung dazu. Maultaschen zuzubereiten ist „ a Heidagschäft“, doch kann man gleich eine ganze Menge davon produzieren, denn sie sind problemlos einzufrieren. Das alles und noch viel mehr in kleinen Extra-Tipps, verrät uns der Autor bevor es an die eigentlichen Rezepte geht.

Rezepte und Geschichten

50 Rezepte hat der Autor zusammengetragen und erstellt. Dazwischen geht er in kleinen Geschichten auf alles mögliche rund um die Mautasche ein. In farbig unterlegten Seiten erklärt er, dass Maultaschen keine Ravioli sind, dafür aber „Klebstoff für Beziehungen“ sein können. Sie spielen zu Ostern eine große Rolle, werden in Lieder besungen und in Gedichten gelobt; von Kindern geliebt und sind nur echt schwäbisch mit dem „g.g.a.“-Siegel. Wer nach der Lektüre dieser Anekdoten Hunger bekommt, kann dann in den Kapiteln, wie z.B. „Vier Jahreszeiten“, „Die Klassiker“, „Salate“ oder „Fusion-Gerichte“ Rezepte zur Abhilfe finden. Hier werden die Maultaschen geschmelzt, in Brühe zubereitet,  zu Saltimbocca oder als Beilagen zu leckeren Salaten verarbeitet. Selbst eine Currywurst- und Burgervariante gibt es und wer gerne asiatisch isst, dürfte die „Vietnamesische Maultaschen-Pho“ lieben. Keine Geschmacksrichtung und keine Zubereitungsvariante bleibt unerforscht und so zeigt die Maultasche wieder einmal, dass sie mehr ist als man allgemein vermutet.

Rezepte, die jeder bewältigt!

Wenn man erst einmal die Herausforderung der Herstellung bewältigt hat, dürften alle Rezepte ohne weiteres auch für Anfänger machbar sein. Und gekaufter Nudelteig kann sogar hier so einiges erleichtern. Das Layout des Buches ist rundherum gelungen. Die Rezepte werden kurz eingeführt und enthalten die Zubereitung, wie auch Hinweise zum Anrichten in einem gut verständlichen Fließtext, der meist noch mit einem Extra-Tipp versehen ist. Die Zutatenliste ist nach den einzelnen Komponenten des Gerichtes gegliedert und meist nicht sehr lang. Die Zutaten sind alle ohne weiteres zu erhalten, sind doch selbst die ungewöhnlichsten Rezepte bodenständig! Die Zubereitungszeit zeigt, dass es meistens schnell geht, hat man fertig zubereitete Maultaschen zur Hand. Doch manchmal ist auch Geduld gefragt, wenn etwa ein Trollingersößchen oder ein Bärlauchpesto zubereitet werden muss. Die Fotos, die zu jedem Rezept geliefert werden, machen dann die Entscheidung, was gekocht werden soll wirklich nicht einfach. Das für die Fotografie zuständige Duo Julia Ruby Hildebrand uns Ingolf Hatz hat ganze Arbeit geleistet und durchgestylte und gleichzeitig sehr ansprechende Bilder abgeliefert, die das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen.

1 Woche lang Maultaschen

So taten auch wir uns schwer, zu entscheiden was auf den Tisch kommen soll. Wer, wie wir im Schwabenland lebt, könnte allerdings bei dieser Frage einen kleinen Vorteil haben, denn einige der Gerichte sind der absolute Standard in „The Länd“. So haben wir geschmelzte oder in der Brühe gekochte und zu Kartoffelsalat gereichte Mautaschen weg gelassen und uns ein Potpourrie aus traditionellen und modernen Rezepten zusammengestellt. Es gab „Steinpilze in Sahnesauce mit Maultaschen“; „Schwabensalat“, der angebratene Mautaschen enthält; „Saltimbocca mit Maultasche und Risotto“, bei dem die Mautasche das Fleisch ersetzt; „Maultasche mit Butter und Salbei“; „Maultaschen Schweizer Art“ mit dem unvermeidlichen Raclettekäse und in einer Pfanne zubereitet; und natürlich „Maultaschen Mediterran mit Tomaten und Mozzarella“, die schon seit Jahren zu unseren Lieblingsgerichten zählen. Beim Kochen wurde uns erst so richtig bewusst, was man alles mit dem rechteckigen, gefüllten Etwas anfangen! Geschmeckt hat es uns immer, auch wenn Geschmack natürlich eine sehr individuelle Angelegenheit ist. Doch das Würzen sollte auch für Anfänger keine große Herausforderung darstellen – auch deshalb ist das Buch für Anfänger absolut empfehlenswert.

Fazit

Maultaschen sind für alle da! Das zeigt Dr. Volker Klenk in seinen Rezepten, die sowohl die Herstellung abdecken als auch von traditionell bis Fusion-Küche reichen und so richtig Lust machen, die „Königin der schwäbischen Küche“ mit allen ihren ungeahnten Möglichkeiten auszuprobieren.