Das Hofbräuhaus-Kochbuch

Nachdem nun auch der FC Bayern wieder zum "mia san mia"- Gefühl zurückgefunden und nach einer gefühlten Unendlichkeit wieder Tabellenführer der Bundesliga ist, will auch die Kochbuchcouch nicht zurückstehen und dem schönen Freistaat im Süden unserer Republik eine Rezension gönnen. Dafür könnte nichts besser geeignet sein als ein Kochbuch zum berühmtesten Gasthaus der Welt – dem Münchener Hofbräuhaus.

Das berühmteste Wirtshaus der Welt

Das Buch beginnt dementsprechend mit der Geschichte des Hofbräuhauses. Für das bayerische Selbstbewusstsein undenkbar, war man Mitte des 15. Jahrhunderts noch auf hannoveranische Bierimporte angewiesen. Ein Unding, und vor allem ein teures, befand der damalige Landesfürst Wilhelm V. Er beschloss, dass eine eigene Hofbrauerei her müsse – in der Nähe gelegen und von einem tüchtigen Braumeister betreut –, so dass man von Importen in Zukunft unabhängig sein könne.

So entstand das Hofbräuhaus, und es wurde schnell zu einer wichtigen Einnahmequelle, denn das hier produzierte Weißbier erwies sich als echter Exportschlager – natürlich war es hierbei hilfreich, dass alle anderen Privatbrauerein in Bayern verboten wurden. Im dreißigjährigen Krieg hat der hier produzierte helle Gerstensaft gar die ganze Stadt vor der Brandschatzung durch die Schweden bewahrt. Welches Gasthaus kann das schon von sich behaupten?

Das Wirtshaus in seiner heutigen Form entstand 1897 und öffnete damit seine Pforten auch für Bürger, Soldaten und Arbeiter. Der Run auf das Hofbräuhaus war in der Fol4ge so groß, dass davon berichtet wird, dass tatsächlich alle Biervorräte von Zeit zu Zeit leer getrunken waren. Es folgt der Bericht über Zerstörung und Wiederaufbau des Hofbräuhauses im bzw. nach dem Zweiten Weltkrieg, ein kleines Kapitel über die berühmtesten Gäste (eine illustre Reihe von Mozart über Kaiserin Sissi bis hin zu Gorbatschow), die Hymne des Brauhauses, die dort zu findende Kunst und viele andere, meist zweiseitige Minikapitel zu anderen Aspekten der Gaststätte, die nichts mit der eigentlichen Küche zu tun haben.

Hat man sich durch all dies durchgearbeitet, geht es los mit der bayerischen Küche, die – so sagt der Autor – "geprägt durch das ländliche Leben, durch die höfische und bürgerliche Kultur der Städte weiterentwickelt wurde." Man wolle in einer Zeit des Fast-Foods eine Rückbesinnung zu Genuss, bewusstem Essen und der sprichwörtlichen bayerischen Gemütlichkeit schaffen. Ob die bayerische Küche das leisten kann, zeigt sich nun im Rezeptteil des Buches, der in verschiedene Kategorien aufgeteilt ist:

• Brotzeit & Vorspeisen
• Suppen & Salate Vegetarisch & Beilagen
• Fisch
• Fleisch
• Nachspeisen

Doch bevor nun der Kochlöffel geschwungen werden kann und man vielleicht in mittel- oder norddeutsche Hektik am Herd ausbrechen könnte, zwingt das Buch den Leser, noch kurz typische bayerische Menüfolgen zu betrachten, etwas über die Brotzeit zu lernen und Frau Stilla Weiß zu lauschen. Wie? Kennen sie nicht? Frau Weiß ist die gute Seele des Hofbräuhauses und gibt in Form eines Interviews intime Einblicke hinter die Kulissen des Wirtshauses. Interessant ist, dass Stilla zu berichten weiß, dass früher schon mal gerne fünf bis zehn Maß Bier pro Gast getrunken wurden. Das könnte dann auch erklären, wie die Bayern an manche ihrer Politiker gekommen sind. Die Zeiten scheinen aber vorbei zu sein, denn heute wird mehr gegessen als getrunken, stellt Stilla fest, sapperlot!

Ab in die Küche

Hier zeigt sich nun, was zu erwarten war: Bayerische Küche in Perfektion. Keine Experimente, kein exotisches Dies und Das. Weiter könnte Christian Rachs Hamburger Tafelhaus – Stichwort: gegrillte Wassermelone – tatsächlich nicht entfernt sein. Hier gibt es Im Bereich Vorspeisen Kartoffelkas, Radi und Wurstsalat. Damit wird das Buch aber genau dem gerecht, was es angekündigt hat: Hier geht es zünftig, aber keineswegs weniger schmackhaft zu. Insbesondere der Rindfleischsalat und der selbst gemachte Kräuterfrischkäse verdienen ein großes Lob. Schnörkellos, aber handfest geht es weiter bei Suppen und Salaten. Leider sind viel zu wenige der Rezepte bebildert; als kleinen Ausgleich dafür gibt es zu vielen Rezepten sinnvolle und hilfreiche Küchentipps, die Varianten der vorgestellten Speisen aufzeigen oder dem Koch die Arbeit in der Küche erleichtern.

Das vegetarische Kapitel setzt sich besonders mit Kartoffelspeisen (Kartoffelschmarren, Knödel, Röstkartoffeln etc…) und Krautvariationen auseinander. Das Fischkapitel ist relativ kurz gehalten und wartet mit Klassikern wie Forelle Müllerin, gebratenem Zander und Seezungenroulade auf. Umso ausführlicher ist das darauf folgende Fleischkapitel. Es beginnt mit dem traditionellen Wiesenhendl, das nun auch von jedermann nachgekocht werden kann, der es nicht zum Oktoberfest schafft. Hier spielt natürlich die richtige Marinade die größte Rolle. Nach weiteren Rezepten zu verschiedenen Geflügelarten landet der Leser beim nächsten absoluten ´Evergreen´ der bayerischen Kochkunst: der Schweinshaxe. Hier vereinigen sich Essen und Trinken, denn eine original bayerische Schweinshaxe muss in einer Mischung aus Kalbsfond und Bier gegart werden. Scheut man nicht vor etwas Fett, hat man hier die Anleitung zu einem echten Gaumenschmaus vor sich. Es folgen weitere Rezepte zu Rind-, Kalb- und Schweinefleisch sowie verschiedenen Innereien. Auch die Kombination zwischen Fleisch und Bier taucht noch das ein oder andere Mal auf - wie zum Beispiel beim sehr empfehlenswerten Bierkutschergulasch mit Weißkraut.

Das Beste kommt zum Schluss…

Und das ist auch im Fall dieses Kochbuchs so. Ob ich mich so bald an das Limetten-Biereis heranwagen werde, weiß ich nicht, Rezepte zu Dampfnudeln, Kaiserschmarrn, Apfelstrudel oder Bayrisch Creme aber gehören in jede Küche. Das ist vielleicht auch genau das Problem des Buches, denn viele der Gerichte kennt man schon in ähnlicher oder gleicher Form aus vielen anderen Kochbüchern. Das Besondere des Buches ist ganz sicher der enge Bezug zum Hofbräuhaus, und Fans sollten sich das Buch in jedem Fall zu legen. Allen anderen würde ich empfehlen, nachzuschauen, wie gut sie schon in Sachen süddeutscher Küche ausgerüstet sind, und dann einen Kauf abzuwägen.