Bethlehem

Bethlehem ist die Stadt der Geburtskirche, den unzähligen Shepherds‘ Fields“, den Krippenläden und der hohen Sperrmauer direkt hinter den Häusern. Aber Bethlehem ist auch Heimat und Wohnort von Palästinensern. Einer davon ist Fadi Kattan, der in Bethlehem aufwuchs und die Liebe zum Kochen, wie so viele andere, von Großmutter und Mutter erbte. Heute betreibt Kattan Restaurants in London und Bethlehem und lässt uns seit der Corona-Krise in seinem Blog „Teta‘s Kitchen“ Rezepte von Müttern und Großmütter kennenlernen. Seine Verbundenheit mit Bethlehem, dem Land, den Leuten und dem palästinensischen Essen drückt er jetzt auch in seinem ersten Kochbuch aus.

Einblicke und Rezepte

Das Buch ist mehr als ein reines Kochbuch. Es ist eine Hommage an Palästina. Zwischen den mehr als 60 Rezepten zeigen Essays immer wieder Details oder Personen, die dem Autor wichtig sind. Wir lernen die Bäcker und Fleischer von Bethlehem kennen, die Kräuterfrau und den Gewürzhändler im Souk oder auch Abu Mohammad und ihr Olivenöl aus Sebastia. Außerdem erzählt Kattan von Menschen und Ereignissen aus seiner Kindheit in einer multikulturellen Familie und würdigt Weihnachten, Ostern und andere Festtage mit den traditionellen Gerichten. Das alles ist in ein schönes und abwechslungsreiches Layout gefasst und wird durch stimmungsvolle Fotos ergänzt. Leider haben die Fotos von Land und Leuten jedoch keine Untertitel. Wer und was abgebildet ist, kann man höchstens aus dem Kontext schließen. Die Food-Fotos hingegen lassen das Wasser im Mund zusammenlaufen und versprechen einen vielfältigen Genuss.

Jetzt wird es schwierig

Zum Glück wird jedes Gericht in einem großen Foto gezeigt, denn der Name ist nur eine Transkription aus dem Arabischen und manchmal nicht gleich zu verstehen. Wer weiß schon was „Mouhalabieh“ oder „Kibbeh Nayyeh“ ist. Nachdem dieses Hindernis durch Durchlesen des Rezeptes aber überwunden ist, steht man vielleicht vor dem nächsten, denn die Zutatenliste ist meist recht lang und nicht alle Ingredienzien sind zudem ohne weiteres zu erhalten. Ich denke da z.B. an Molokhia (ein Blattgemüse), Traubenmelasse und Freekeh (verkohlter grüner Weizen). Und manche möchte man vielleicht auch gar nicht genießen, wie die gerösteten Markknochen oder die Lammhoden, auch wenn sie mit pikanter Tahin gereicht werden.

Von traditionell bis modern interpretiert

Wie man jetzt schon vermuten kann, sind manche Gerichte recht traditionell. Andere hingegen sind Neuinterpretationen, die dem europäischen Gaumen etwas angepasst wurden. Die Einteilung der Rezepte erfolgt nach den Jahreszeiten. Warum, wird nicht gesagt, aber wahrscheinlich sind die Zutaten saisonal gewählt. Unter „Frühling“ kann man „Mujadara“ (Grüne Linsen) oder „Arayes Shrak“ (gefüllte Fladenbrote) finden; im Sommer wird es fruchtiger und gemüsiger mit „Yakhni Bami (Bami-und Okra-Gemüsegericht), Feigensalat oder Gefüllten Zucchiniblüten; der Herbst hält z.B. „Lahmet Hatoum“ ( einen Fleischeintopf), „Maftoul-Salat (einen Art Couscous-Salat) oder „Pochierte Pfirsiche in Granatapfelsaft“ bereit; der Winter ist durch Deftiges, wie „Qidreh“(ein Reis-Fleisch-Gericht) oder „Gebratene Schweinekeule“ repräsentiert, aber auch durch traditionell Weihnachtliches, wie „Burbara“ (einem süßen Pudding zum Barbaratag) oder „Teta Julias Weihnachtskuchen“. Vegetarier können hier genauso fündig werden, wie Fleischesser. Liebhaber von Deftigem, genauso wie solche, die gerne Süßes essen. Allerdings gehen die Gerichte wild durcheinander, da hilft, wegen der arabischen Namen, das Register am Ende des Buches auch nicht wirklich weiter. Nur Durchblättern und Studieren kann zum Wunschgericht führen. Aber so lernt man wenigstens alle Rezepte, zumindest theoretisch, kennen.

„Makloubeh“ und „Shawarma“

Wir essen gerne arabische Gerichte und bereiten sie immer selbst zu. Daher kennen wir schon viele im Buch vorgestellte Rezepte. Aber bis jetzt haben wir „Makloubeh“ stets mit Auberginen statt mit Blumenkohl, wie beschrieben, gemacht. Also war klar – das gibt es dieses Mal in einer neuen Variante. „Makloubeh“, was „verkehrt herum“ heißt, ist ein Reis-Gemüse-Fleischgericht, das in einem Topf gegart und dann auf ein Tablett gestürzt wird. „Shawarma“ ist dünn geschnittenes und gegrilltes Fleisch- ein echtes orientalisches Street-Food. In „Bethlehem“ wird daraus ein Sandwich aus Fladenbrot, Tahin, der scharfen Shatta-Soße und eben dem, in unserem Fall in der Pfanne, gebratenem Fleisch. Beides war köstlich und machte Lust auf mehr aus dem Kochbuch. Wem die arabische Küche allerdings geläufig ist, dürfte auf wenig Neues stoßen. Doch auch bekannte Gerichte werden regional unterschiedlich gekocht und so kann man vielleicht selbst dann noch eventuelle Neuinterpretationen finden, wie wir mir das Makloubeh.

Fazit

Wer die palästinensische Küche noch nicht kennt, wird hier fündig. Und nicht nur das - Fadi Kattam stellt in diesem wunderbaren Buch Land und Leute vor und macht damit nicht nur Lust auf authentisches Essen, sondern auch auf einen Besuch in Bethlehem.