Auf den Spuren des Hummus

Wer schon einmal im Nahen Osten unterwegs war, wird sie kennen – die kleinen Restaurants und Imbissstände, die für wenig Geld den großen Hunger stillen. Wahrscheinlich findet man dort Hummus und Falafel auf den allermeisten Speisekarten. Doch die Kichererbse kann so viel mehr sein: sie ist der „Treibstoff“ des Orients; Zutat zahlreicher Gerichte und Grundlage alltäglicher und sehr ernsthafter Diskussionen, wer das beste Hummus herstellt („Mama“ ist wahrscheinlich die häufigste Antwort).

In den letzten Jahren hat sich die große gelbe Erbse auf den Weg raus aus den Straßenständen rein in die Spitzenrestaurants gemacht und auch bei uns ist sie mittlerweile zum beliebten Snack geworden. Da „Hummus an sich bereits eine eigene Kultur ist“, ist „eine kulinarische Kulturgeschichte der Kichererbse“ längst überfällig, waren sich die drei Autoren des vorliegenden Buches sicher, und so nehmen sie uns mit auf eine Reise von Kairo bis Damaskus immer auf der Suche nach Rezepten, Geschichten und Erlebnissen rund um die Kichererbse, die sowohl auf Arabisch als auch Hebräisch „Humus“ heißt.

Viel mehr als ein Kochbuch

Die Bezeichnung als „Kulturgeschichte“ lässt schon vermuten, dass der dicke Wälzer mehr ist als ein reines Kochbuch. Auf der Reise durch den Nahen Osten, von Kairo über Gaza, verschiedenen Städten in Israel und Beirut bis Damaskus lernen wir zahlreiche Menschen kennen, die in kurzen Essays ihre Erlebnisse und Betrachtungen rund um den Humus teilen. So lernen wir z.B. Ariel Rosenthal aus dem Restaurant Hakosem in Tel Aviv kennen, der von seiner ganz persönlichen Beziehung zur Kichererbse berichtet; Mohammad Orfali aus Aleppo, für den Hummus Erinnerungen weckt oder Musa Tawfiq aus Gaza für den Falafel und Hummus eine Freitags-Tradition sind; wir können ein Gedicht des  Poeten Rumi (1207-1273) lesen, das den Titel „Kircherbsen kochen“ trägt und eine antike auf Altgriechisch verfasste Einkaufsliste studieren, auf der Kichererbsen vermerkt sind.

Wir lernen außerdem verschiedene Köche und Restaurants zwischen Kairo und Damaskus kennen, von edel bis Imbisswagen, und mit garantiert immer frischen und köstlichen Gerichten. Doch den größten Teil des Buches nehmen die wunderbaren Fotos ein, die die ganze Atmosphäre des Orients transportieren: Orte, Speisen und immer wieder Menschen lassen Ägypten, Palästina und die anderen besuchten Länder lebendig werden und entführen in einen Rausch aus Düften und Geschmäckern. Leider fehlt eine Adressenliste der angegebenen Restaurants, denn das man diese beim nächsten Besuch im Nahen Osten aufsuchen will, erscheint völlig klar!

Rezepte gibt es natürlich auch

Zwischen allen diesen Geschichten und Abbildungen gehen die Rezepte fast unter. Doch es gibt sie und sind leichter durch die Rezept- und Zutatenregister im Anhang zu finden. Natürlich ist der Hummus in vielen Varianten vertreten – mit Chilipaste, mit Fleisch, mit Ful Medames…, genauso, wie die beliebten Falafel mit ihren Variationen - wie mit Za‘atar, mit Lammhack-Füllung oder mit Majoran.

Doch man kann so viel mehr Gerichte mit der gelben Erbse kochen. Und so finden wir das beliebte „Koshary“ aus Ägypten oder „Qedreh Khaliliyeh“, einen Eintopf aus Hebron und sogar knallbunte süße Kichererbsen zum Naschen.

Alle Rezepte dürften mit ein wenig Erfahrung nachzukochen sein, die Zutaten dafür sind immer eindeutig gelistet und die Zubereitung in einzelnen Schritten erklärt. Also – dem Genuss des Humus steht nichts mehr im Wege!

„Koshary“, „Hummus bi Tahine“, „Pittabrote“ und „Maghmour“…

...wurden von gekocht. „Koshary“ mit seiner Mischung aus Nudeln, Reis, Kichererbsen, einer scharfen- und einer Tomatensoße ist schnell zubereitet und weckt vielleicht bei dem ein oder anderen Erinnerungen an einen Aufenthalt in Ägypten. „Hummus bi Tahine“ ist das Hummus in Reinform, sozusagen ohne persönliche Note und kann daher ganz nach eigenem Geschmack noch verfeinert werden, was bei uns auf jeden Fall mit einigen Zehen Knoblauch passieren musste. Dazu gab es „Pittabrot“, das wir in der Pfanne zubereitet haben und das etwas mehr Zeit zur Vorbereitung braucht, da es zwischen den einzelnen Schritten immer wieder ruhen muss.

„Maghmour“ ist ein vegetarisches Moussaka aus dem Libanon, bei dem das Fleisch durch Kichererbsen ersetzt wird und mit Baharat und Minze gewürzt, das Fleisch nicht vermissen lässt. Das hat uns alles sehr gut geschmeckt und auch die anderen Rezepte werden mit Sicherheit noch ausprobiert werden, denn Hummus, Falafel und Co. gehen immer!

Fazit

„Auf den Spuren des Hummus“ ist eine „kulinarische Kulturgeschichte“ und ein Loblied auf die Kichererbse. Mit unzähligen Fotos, vielen Geschichten und Erlebnissen rund um die gelbe Erbse und gut nachzukochenden Rezepten ist es ein Muss für jeden Freund des Nahen Ostens und der orientalischen Küche - und weckt bestimmt wunderbare Erinnerungen an Aufenthalte im Orient und die Vorfreude auf noch kommende.