484 Dinge, die Köche wissen müssen

Sautieren, tranchieren, dressieren, filetieren - so geht's! Was viele Kochbuchautoren einfach voraussetzen, wird von Meisterkoch James Peterson - endlich - genau erklärt. In 484 knackigen Stichwörtern verrät er Basics, Tipps, Tricks und Techniken zu Handwerkszeug, Garmethoden, Zubereitungsarten und vielem mehr. Garniert wird das Ganze mit Dutzenden leckeren Rezeptideen, kleinen Küchengeheimnissen und über 500 brillanten Farbfotos. So wird der Lammrücken zum Fest, die Mousse zum Gedicht und der Hobbykoch zum Chef de Cuisine.· Da staunt auch der Profi!· Basiswissen für die Küche - step-by-step erklärt.

Schlank sein und bleiben leicht gemacht!

Haben Sie auch schon mal eine Kokosnuss aus dem dritten Stock geworfen, da Sie sich - aufgelöst, weil das hartnäckige Ding sich partout nicht anders öffnen lassen wollte - einfach nicht mehr anders zu helfen wussten? Keine Sorge, solche Verzweiflungstaten gehören ab jetzt der Vergangenheit an. Auch all jenen, die keinerlei Ahnung haben, wie man Austern öffnet, Krabben pult, Fleisch pökelt, Bohnen schält, Käse sinnvoll lagert, Braten richtig füllt, Gemüse in Julienne-Form bringt und Zwiebeln schneidet, ohne dabei gleich den Tränenvorrat von zwei Jahren zu vergießen, kann geholfen werden: Denn jedem, der zuweilen recht hilflos vor seinen Zutaten und Kochgerätschaften steht, springt James Peterson rettend mit einem patenten Helfer in Buchform zu Seite: In 484 Dinge, die Köche wissen müssen hat der fachkundige Koch mit Sterne-Gastronomie-Erfahrung sein ganzes Fachwissen gebündelt, um es an alle Wissbegierigen, die Optimierungsbedarf hinsichtlich der eigenen küchenhandwerklichen Fähigkeiten verspüren, weiterzugeben. Ein wahrer Wälzer und kaum für die Handtasche geeignet ist das hübsch aufgemachte 427 Seiten starke Survival-Buch und bietet in insgesamt 10 Kapiteln ein ganze Reihe dienlicher Tricks und Kniffe rund ums Kochhandwerk:

• Handwerkszeug und Technik
• Eier, Käse, Nudeln und Reis
• Obst und Gemüse
• Fisch und Meeresfrüchte
• Fleisch und Geflügel
• Brühen, Suppen und Saucen
• Teig für Süßes und Herzhaftes
• Torten, Kuchen und Süßspeisen
• Getränke
• Etikette

In Handwerkszeug und Technik wird der geneigte Hobbykoch zunächst einführend sowohl mit gängigen Grundzutaten als auch mit den nötigen Küchenutensilien und deren Handhabung vertraut gemacht. Nicht nur ganz allgemeine Tipps für Basis-Handgriffe wie etwa das Panieren, Ablöschen oder Marinieren etc. können hier nachgelesen werden. Auch Informationen hinsichtlich der richtigen und sinnvollen Verarbeitung von Gewürzen, Ölen, Saucen und des Einsatzes von Küchengerätschaften wie der Reibe, dem Messer, der Küchenmaschine, Pfannen oder Töpfen sind hier zu finden. Sogar der richtigen Schürze oder dem Topflappen ist hier jeweils ein kleines Kapitel gewidmet. Und selbst wenn der Leser auch nur die Hälfte dessen behalten hat, was ihm James Peterson hier an nützlichem Küchenwissen hat angedeihen lassen, ist er wohl bestens gerüstet für die nachstehenden Kapitel, in denen es nunmehr konkreter zur Sache geht.

Im Abschnitt Eier, Käse, Nudeln und Reis lernt der Leser nicht nur, wie man Käse richtig lagert und verwendet, Eier sachgerecht trennt, aufschlägt, kocht, pochiert, backt und brät, Nudeln selbst herstellt, Reis kocht und schmackhaftes Risotto zubereitet. Auch kleine Rezepte wie etwa für Käsewindbeutel, Meeresfrüchte-Risotto oder Lasagne können hier nachgelesen werden. Ebenso informativ geht es im Kapitel Obst und Gemüse weiter, das nicht nur über die verschiedensten Gemüse, deren Zubereitung und Verarbeitung, sondern auch über diverse Obstsorten und deren Tücken informiert. Sogar das sachgerechte Bezwingen der so halsstarrigen Kokosnuss wird hier ausführlich erklärt. Ab jetzt müssen Sie nicht mehr Nachbarn oder Passanten gefährden, um in den Genuss des Schaleninneren zu kommen. Doch auch Meerestiere haben so ihre Tücken. Oder wüssten Sie auf Anhieb, wie man Austern öffnet, ohne sich am Tisch gleich der Lächerlichkeit preis zu geben? Keine Sorge, auch hierfür sind Sie ab jetzt gerüstet: Denn das Kapitel Fisch und Meeresfrüchte bietet nicht nur Infos zur Zubereitung leckerer maritimer Köstlichkeiten, sondern auch zur Handhabung der zuweilen recht widerspenstigen Meeresbewohner. Auch was Fleisch und Geflügel angeht, kann sich der interessierte Hobbykoch in James Petersons wertvollem Kompendium weiterbilden. Wie man die verschiedensten Fleischsorten sachgerecht grillt, sautiert, schmort, brät, frittiert oder dünstet, welches Öl oder welche Butter sich für welche Zubereitungsart am besten eignet und wie man Fleisch fachmännisch zerlegt, kann im Abschnitt Fleisch und Geflügel detailliert nachgelesen werden. Nach einem Kapitel über Brühen, Suppen und Saucen geht es weiter mit einer Unterweisung in Sachen Teig. In Teig für Süßes und Herzhaftes wird verständlich erläutert, wie man den oft brüchigen Mürbeteig richtig zubereitet, knetet, aufbewahrt und zu appetitlichen Speisen verarbeitet. Noch mehr Kniffe für die Zubereitung von Süß- und Nachspeisen gibt es - bevor auf Getränke eingegangen wird - im darauf folgenden Kapitel. Unter der Überschrift Torten, Kuchen und Süßspeisen werden dem Leser nicht nur die verschiedensten Anregungen für tolle Leckereien wie Crêpes, Windbeutel, Muffins, Pudding, Karamell, Waffeln, Pfannkuchen und vieles mehr unterbreitet; er lernt darüber hinaus, wie man wundervolle schmackhafte Torten zaubert und stilvoll verziert.

Und als wäre dies alles noch nicht genug, gibt James Peterson schlussendlich noch Hinweise zum angezeigten Benehmen bei Tisch. Denn sollte man einmal nicht die neu gelernten Tricks in der eigenen Küche ausprobieren und stattdessen einmal lieber aushäusig dinieren wollen, so wird auch der Besuch eines Vier-Sterne-Restaurants nach der Lektüre vorliegenden Ratgebers kein Problem mehr sein. Für den infolge des Kapitels Etikette über die gastronomischen Gepflogenheiten bestens aufgeklärten Leser definitiv passé sind peinliche Restaurantbesuche, bei denen im beständigen Bemühen, etwaigen Fettnäpfchen auszuweichen, mehr hilflos als entspannt gespeist wird.

Fazit:

Insgesamt liefert James Peterson mit seinen 484 Dingen, die Köche wissen müssen, ein äußerst nützliches Kompendium, das den Leser für alle erdenklichen küchenspezifischen Lebenslagen wappnet und vor Kochpannen aller Art bewahrt. Dass man einen Wälzer wie diesen nicht von vorn bis hinten durchliest, ist klar und auch nicht vonnöten, denn dank eines Stichwort- und Rezeptregisters ist ein Zugriff auf die jeweils gewünschten Tipps und Kniffe schnell und unkompliziert gewährleistet. Also: Bevor sie wieder eine Kokosnuss aus dem Fenster werfen, schlagen Sie doch lieber kurz bei James Peterson nach, wie man die exotische Frucht sachgerecht öffnet....